清蒸石蹦

【主料辅料】

活石蹦700 克精盐10 克熟云腿30 克味精3 克老蛋黄糕30 克胡椒粉3 克葱30 克鸡油10 克姜30 克鸡清汤500 克【烹制方法】

将石蹦撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪。带骨斩为 3 厘米长的段，用清水漂尽。葱、姜切为细丝。云腿和老蛋黄糕切丝。

用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸 17 分钟。取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。

【工艺关键】

大火气足，蒸 15 分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。

【风味特点】

石蹦，学名双团棘胸蛙。喜居海拔 1200～2400 米左右的小溪内，以水生昆虫为食。体大而粗状，体长一般达 l00 毫米左右。头较扁，后肢强壮， 皮肤粗糙，背部圆疣排列纵行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黄棕色。肉味鲜美，历来视为珍稀野味，有清火明目和滋补强身的功效。

清蒸石蹦是云南著名汤菜。此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成，石蹦肉质滋嫩，味道鲜美，又有清心、润肺、滋补之效。