夜来香炒鸦油菌

【主料辅料】

鸡油菌350 克胡椒粉2 克夜来香花150 克湿淀粉25 克净猪脊肉50 克鸡蛋清10 克精盐8 克熟猪油500 克味精3 克【耗 100 克】

【烹制方法】

1.鸡油菌去根洗净，控干水分，顺长切成粗丝。脊肉切成丝，入碗加盐【1 克】、湿淀粉【3 克】、蛋清，拌匀上浆。夜来香花摘去花蕊，洗净。2.炒锅置中火，注入猪油，烧至四成热，分别下肉丝、夜来香花划油，立即起锅，倒入漏勺沥油。

3.炒锅回旺火，下猪油 40 克，烧至七成热，下菌，急速翻炒至八成熟，下肉丝、夜来香花拌炒至熟，下盐 7 克、味精、胡椒粉，用湿淀粉 7 克勾芡，淋猪油 20 克推匀，装盘即成。

【工艺关键】

鸡油菌不可划油，炒时要旺火，要热锅热油，下菌后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内均匀受热，保持其脆嫩鲜香的特点。

【风味特点】

鸡油菌，全菌杏黄色，子实体肉质，菌盖表面光滑，略粘，边缘厚而钝。呈波浪状。生长于夏秋季节，以 8 月份出产较多。于品百克含粗蛋白质21 克，脂肪 5 克，碳水化合物 64 克，富含胡萝卡素，维生素 A、C 和钙、铁、磷等。民间用治夜盲。

此菜是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。夜来香洁白，鸡油菌杏黄， 猪脊肉淡红，色调雅致，鲜美可口。