五、食品储藏篇（2）
如何做腐乳和臭豆腐？
腐乳：选用含水分较少的老豆腐，切成长1寸宽5分厚， 3分的方块，排列成人字形直立于笼屉内，盖上盖屉；或用竹制淘箩分层排列，再放入有盖的缸内，置阴凉通风处，任其自然发酵，待豆腐块上长出白而绿的菌苗时，即取出。一般室温10℃时，需15—20天；室温20℃时，需5—7天。将长好霉的豆腐装入泡菜坛内，再注入已配制好的盐水，使食盐水高出豆腐5厘米，随即盖好盖，水槽注满水以水封口，大约过10天，·菌毛溶化，即成腐乳。盐水配制：。每千克水加200克盐，20克的白酒，0．5克花椒，0．5克月桂花。食盐水应烧开后，待其冷却再用。
臭豆腐：选含水分较少、质硬的豆腐。腌制前，先配制好发酵原液，即用腌过菜的盐水，或碎咸菜与碎虾，或咸鸭蛋用的腌液(即盐、茶叶，酒、草木灰加水制成)混合而成原液。然后将豆腐放在此液中发酵3—5天，捞出后外观呈灰白色或淡黄色即成。
如何生豆芽？
家庭生豆芽方便、卫生，是冬春季节的好菜。其方法是；选择颗粒饱满、整齐的黄豆，用清水(冬季用温水)浸泡至豆粒表面无皱皮时，捞出，放人事先备好的干净的瓦红或箩筐中，缸底应有漏水孔，如普通花盆。容器装豆不宜过多，以免影响空气流通，妨碍豆芽生长。豆面上用3—4层湿布盖好。豆芽在生长期要经常淋水，夏季每天淋6—8次，冬季每天淋4～5次。当豆芽长出时，盖上与缸口大小相等的木板，上面压砖，第一次压一块，以后逐渐增加压力。这样长出的豆芽粗壮好吃。豆芽长到1．5厘米时即可食用。不宜长得过长；因为豆芽越长，营养价值越低。
如何做豆豉？
将黄豆除去杂质，洗净，用清水浸泡，待涨泡后，放锅中煮软，捞出。煮豆水放些盐备用。在捞出的黄豆上滚上一层面粉，摊在干净的木板上，约4—5公分厚即可，上面盖上干净的纸，置室内，5天左右就生了黄绿色的菌毛，移到阳光下晒干，：降黄菌毛搓下，用簸箕簸掉。把豆倒人缸或大口玻璃瓶内。再把加盐的煮豆水倒进缸内。加入适量的花椒、大料、姜丝、辣椒等调味晶，食盐要加到黄豆的3／5。搅拌均匀后，用纱布盖好缸盖，置阳光下晒，每隔1—2天搅动一次。10—15天就可食用了。如果煮豆水少，还可加些西瓜瓤
或西红柿，其味道会更鲜美。
如何自制辣椒油？
备料：纯精小磨香油5千克。优质干辣椒500克，去掉籽，加工粉碎成荞麦皮大小的碎块，用细箩筛去辣椒粉。花椒、大料、小茴香，沙仁、丁香、豆蔻、桂皮，白芷共15克，轧成粉面，过细箩去掉渣子和大块。白胡椒粉2．5克。
制作：将香油倒入锅内，加热到锅底向上翻花时，倒入辣椒碎块，搅拌均匀，继续加热至辣椒淡黄色，停火，把油舀出来，自然降温到35℃左右时，先将佐料粉倒人油内，搅拌均匀后加入胡椒粉搅匀，继续自然降温到25℃左右时，用130号细箩将油过一遍，将油盛入缸里沉淀。在20℃室温下，夏季沉淀5—6天，冬季10天，杂质下沉后，上部清亮的即为辣椒油。
如何制作松花蛋？
松花蛋又叫皮蛋，制作主要有液浸泡和泥包两种，家庭可用浸泡法制作。①选蛋。挑选无破损、大小均匀的新鲜鸭蛋100个，备用。②配料。纯碱粉300—350克，生石灰1000克，红茶末100克，食盐150—200克，黄丹粉10—15克(以淡黄色为佳)，水2—3千克。⑧制作，把红茶末放入锅中煮沸去渣，随后把碱粉、食盐，黄丹粉、·石灰放入，搅拌均匀，捞净石灰渣，待液料冷却至15℃左右时，把备好的蛋摆人容器中，将液料倒人，使之腌没鸭蛋，冬季浸泡30-40天，夏季15天即可。
如何做醉蛋？
醉蛋制好后红白相间，酒味浓厚，醇香扑鼻。食之鲜嫩清爽，余香久留。其是下酒、吃粥的美味小菜。制作方法：
煮蛋。选新鲜的鸡蛋或鸭蛋，放冷水锅里煮沸3—4分钟， (鸭蛋煮4—5分钟)要使蛋黄外面凝固，黄心呈粥状样，黄蛋为好。因煮的过老，蛋黄似木渣，不好吃；太嫩蛋黄外还没凝固，也醉不好。
制醉卤。将开水倒入小缸里或大碗里，水的多少以没过鸡蛋为度，再加入盐适量，拌匀，放少许花椒，待水凉后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味。⑧醉蛋。将煮好的鸡蛋壳敲破，放入醉卤里，盖好盖儿，封捂5—6天即可食用。此卤用后不要倒掉，下次还可再用。
如何做沙拉？
沙拉的主料是土豆1500克。配料用胡萝卜150克，鸡蛋3个，青豆50克，鲜黄瓜100克，酸黄瓜100克。调料，沙拉油 (生菜油或熟花生油)200克，鸡蛋黄1个，奶油或牛油50克，味精，白胡椒粉、精盐，醋精、芥末各少许。作法：先把土豆、胡萝I、洗净煮熟，晾凉去皮，把鸡蛋煮熟去皮，晾凉，把鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽，然后将以上原料切丁。把蛋打破去清留黄放入碗中，加少许糖、盐搅匀，然后将沙拉油慢慢往碗里滴入，边滴边用筷子不停地顺一个方向搅动。随之将醋精兑上凉开水慢慢倒入，并继续用力搅，直手U油和蛋黄融为一体。再加芥末酱即成了“马乃士少司”《蛋黄酱)。如能把调料分次加入搅匀更好。 把备好的主，配料放在一起，撒上精盐、味留、辣酱油，加上奶油和蛋黄酱，搅匀，就成了色彩美观的沙拉了。蛋黄酱一次用不完下次可再用。
如何做速效泡菜？
大白菜5斤削掉老帮，去掉菜头和根，切成1．5寸长的段，再顺切成2分宽的丝条，放盆中撒15克精盐拌匀，脆半小时。取红萝卜半斤，刮皮洗净切成肉丝，干辣椒3只去蒂籽，剪成细丝待用。
将腌白菜攥去汤汁(尽量擦干)，放入盆中，加红萝 I、丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，搅拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。⑧锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒皮，炸至焦黄后拣出花椒皮，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。
如何做西红柿酱？
一、选料：挑选无病虫害，无霉烂变质、上好的、七八成熟的西红柿，一般2斤可做一输液瓶。二，容器；选用小口、耐高温瓶，最好是医用输液瓶，用前要刷洗干净。三、制作： ①烫蒸法。把西红柿洗净，放在盆中，用开水冲烫后撕掉皮，用刀切成1厘米粗细的长条，装入瓶内，不要装满，留出2—3厘米的空隙。然后用胶皮塞子盖好，用纱布、小绳扎紧瓶口(也可用医用针头插入胶塞上)，防止蒸煮时瓶寒冒出。最后放入蒸锅内，蒸煮20分钟左右取可，或者不盖瓶．塞，敞口蒸煮，瓶塞也要放锅内一起蒸，蒸好后掀锅，迅速将瓶塞盖严瓶口。出锅置阴凉通风处保存。 ②双蒸法。将西红柿洗净，放入锅中蒸3—5分钟取出。其它工序同烫蒸法。最后放到锅里蒸煮15分钟。出锅后放到阴凉通风处保存。 制作过程中要注意卫生，双手和所用的工具要用热水洗净，不能沾有油性，以防霉烂变质。这样处理的西红柿可保．存一年，其味道仍然鲜美。
如何炒制风味花生米？
花生糖：将500克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水100克，白糖150克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑。起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个子盘中，可成片或块，冷却后即可食用。
椒盐花生米：将500克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入30克细盐，晾干待用。把1000克细砂(无细砂可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄砂)，炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锐底快速翻动，炒3分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。⑧五香花生米；取500克花生米倒入容器里。将适量的花椒，大料，细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡1—2小时(浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆)捞出晾干。将1000克白细砂倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即成。
如何做风味豆？
油酥豆：把黄豆500克用清水洗净后浸泡7—8小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油500克(实耗50克)用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。
②奶油五香豆，取500克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入20克精盐和少许糖精，桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌上10～15滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。
如何制作风味瓜子？
煮五香瓜子：取西瓜子500克、食盐100克、大料3克、桂皮3克、花椒、茴香少许，备用。生石灰100—150克，加水1000克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡4—5小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水1000—1500克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约2小时。·停火后仍在锅内焖2小时即可。
话梅瓜子，取西瓜子500克，酸梅汁500克，细盐2克，食醋、糖精，话梅精各少许备用。 用2匙水将糖溶化，酸梅汁、盐、醋一同放入碗内调匀待用 将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入5，6滴，颠翻均匀，密封2小时即成咸甜酸的回味爽口的话梅瓜子。
炒白瓜子：取白瓜子500克，细盐15克，白糖6克，粗沙250克备用。用25毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，5—6小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。
如何自制奶酪？
家庭自制冰镇奶酪，方法简便：取150—200毫升牛奶，放在一只小碗内，加一汤匙白糖和一汤匙不带米粒的甜酒酿，拌匀放在20℃以下的室内，夏季可以放进冰箱内，以免杂菌污染。5小时后，即可混结成细腻鲜洁的半固体状甜奶酪。
如何配制鸡尾酒？
鸡尾酒是一种合成酒，一般是现饮现配、不能贮藏，配制好的鸡尾酒；但色泽漂亮，五彩缤纷，而且香气四溢，使人垂涎欲滴。鸡尾酒的风味，可以通过烈性酒和香甜酒或其它饮料的不同混合比例来调配。现介绍几种鸡尾酒的配制方法。亚历山大：适合于气温较低时饮用，酒味醇厚，有滋补作用。 将冰块放进调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒＼1／4盎司咖啡酒、1／4盎司淡牛奶，摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，用牙签串上红樱桃作点缀。血玛利：此酒常在气温较高时饮用，酸、甜、苦、辣四味俱全。将冰块放进调酒壶内，依次加入2盎司伏特加酒、4盎司蕃茄汁、1／4茶匙辣酱油、2滴辣椒油、1／4茶匙精盐，摇匀后将酒液倒入玻璃酒杯内，最后将一片圆形的柠檬切开一个小口，悬挂在杯边作为点缀。 ⑧金神；酒香清烈，微酸，适于餐前饮用，与肉类共进，其味更美。将冰块放进调酒壶内，加入2盎司金酒，2滴美味斯酒，搅匀倒入酒杯中内，挤少许柠檬汁在杯边和酒面，然后再用 1片用白醋浸过的洋葱放入酒内作为点缀。④蛋诺；此酒是营养最丰富的高级鸡尾酒之一，适于临睡前饮用。欧美人士在圣诞节期间必须饮此洒。 将冰块放入调酒壶内，依次加入1盎司白兰地酒、4盎司鲜牛奶、一只去壳的整只鲜鸡蛋，1茶匙沙糖，用力摇匀至翻泡沫，倒入酒杯内，撤入少诌：豆冠粉作调味品。 调洒壶可用厚玻璃瓶代替，盛鸡尾酒的杯子，习惯上须用透明度高的高脚玻璃杯。一盎司相当于两汤匙
如何防止厨房污染？
家庭厨房污染主要来自三方面； ①燃料的燃烧 ②吸烟、烹炸产生的有毒烟雾，灭虫剂的有毒残留物， ⑨生物性污染，如各种有害微生微，病毒、细菌等。采取什么方法能防止这些污染呢?①可在煤气灶的上方挂一个排烟罩，直接从气窗伸出室外。②经常打开窗户通风，特别是在冬季，不要把门窗紧闭。此外，液化气燃烧产生的二氧化氮比重比空气大，不易出窗口散走，要开门放出。⑧装排风扇。可在厨房安装一个排风扇，加速空气流通，可以保持厨房内空气清新。 ④要经常清洗门窗墙壁上的油污。要把有害物质在燃烧过程中尽量烧尽。⑤不要让厨房污染物向卧室扩散，更不要背着婴儿在厨房做饭或让孩子在厨房中玩耍。
如何消除煤臭？
煤在燃烧时产生大量二氧化硫，进入空气遇水变为硫酸：气体，产生一种臭气，对人体、家具有危害作用。怎样清除煤在燃烧的产生的二氧化硫呢?在生产蜂窝煤时，把石灰加水搅拌成石灰浆(每百斤煤约加石灰150—250克)加在煤内。另外， 自己动手也可以解决，如果用蜂窝煤可设一个盛水的容器，如缸、罐均可，加水配制成10％的石灰水，把蜂窝煤浸泡在石灰水里1分钟，也可收到同样的效果。如果用散煤可掺入一定量的石灰。
如何给蜂窝煤炉点火？
可先在炉内放一块烧过的蜂窝煤，然后放上约50克木炭把废纸或其它引火物放在木炭上点燃，待木炭全部燃着后，再把新蜂窝煤放上就可以了。如需急火，可放上拔火筒。这种办法生煤炉，可无烟无臭，比用木材生得快，也可节约燃料。
如何节约煤气？
做好点火前的准备工作。不要急于点火，要先安排好操作顺序，把要烹调的原料及调料准备好再点火。 ②正确调节火量。要根据锅底大小和烹调需要，合理调节火的大小，如果用24厘米的锅或壶烧开水，用小火就比用大火节约17％的煤气。因为用大火，火焰窜到水壶外面，造成浪费。如果熬粥，就要先开大火烧开，再改小火熬。⑧选择好锅的大小和形状。那种可以直接放在燃烧孔上的小型锅不能使用，因为它会降低火焰温底，影响空气供给，锅必须放在锅架上使用。最好选择锅底直径大的，壶底有几圈凹凸不平的以增大火焰的接触面。④使火焰处于最佳燃烧状态。将火苗调乏浅蓝色，小火焰保持在8—12毫米高度，轮廓清晰不抖动，这是最佳燃烧状态，不仅节约煤气，且火力最好，节约时间。⑤充分利用热量。在不影响通风的情况下，做一个金属圈装上。金属圈的外围直径比锅底大1厘米，这样就能使高温气体除对锅底加热外，还能沿着锅壁上升，一般可节约煤气 8％左右。
如何使用煤气罐？
检查是否漏气。从供气站换气回来后，首先将液化石油气瓶减压阀上好，再用肥皂水涂在接口处，认真检查是否漏气，还要检查灶具零件是否上紧，若不严密，用气时容易发生危险，此外，还要注意检查胶管、角阀，减压阀是否完好。如果有损坏，要及时修理，更换。
严格遵守操作规程。点火前要先划伞柴把点燃的火柴放在燃烧气孔上，再扭动开关，最好是点好后再放锅。
妥善放置。要把煤气瓶放在搬动方便的地方，遇有紧急情况容易处理。煤气灶与煤气瓶之间的距离不得小于50厘米。瓶不能倒置、卧放；也不能靠近明火、火墙、暖气片，更不能曝晒，火烤、热水烫等。
室内要通风，保持良好通风环境。由于液化石油气的比重比空气大，宜在房间低处装置百叶窗，或其它通风设施，以防漏气时，好沿平面排出。
使用时不要离开人。点火后不要离开人，防止风吹灭火或锅溢将火浇灭而出事故。要教育孩子不要玩弄灶具的开关。
如何巧用压力锅？
一；保存食品夏季气温高，食物不易保存，如果没有电冰箱，可用压力锅保存：将食物放入锅内加热煮沸后，不要取下限压阀，使之自然冷却，食物在密封情况下可保存3天。
二，烤肉 ①先将初好的肉焯一下，捞出，在压力锅中放油(最好是花生油)，待油八成热时放白糖，炒色，倒入肉块，上色后放适量酱油，·再放葱、姜、花椒、大料、料酒、炒匀后加开水(500克肉约加60—80毫升水)，盖上压力锅盖(不要·限压阀)，2—3分钟后出锅。②将出锅的肉块连同汁水放入炒勺中炒4—5分钟(用中火)，待闻出肉香味时再倒回压力锅中(速度要快，保持肉的热度)。⑧肉入压力锅后，用大火烧沸，然后盖上盖，将锅内肉颠匀，再扣上限压阀，喷气后转中小火，烧5—7分钟(如牛羊肉，时间可长些)，关火，稍放后取下限压阀，打开盖，肉倒出。这种方法做出的肉，色泽红中带黄、润而不腻，并且省时间。
三、烧鱼①将鱼洗净，去鳞和内脏，切成块或段，裹上一层蛋清，不太新鲜的鱼还要少蘸一点淀粉(新鲜的鱼可不用或少用)，以免过油时把鱼烧碎，影响外形的美观。②将调料葱、姜、蒜、白糖、食盐、酱油、料酒，辣椒等准备好。③压力锅放在大火上烧热，放花生油(一般500克鱼放 30—40克油)，将压力锅底铺匀，待油八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将压力锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底，扣上限压阀。 ④用中小火烧3-4分钟后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。
四，煮水饺。在压力锅中放适量的水，烧开后用勺子推转两圈，使之．打旋，放入水饺，很快盖好锅盖，不要扣限压阀，用旺火半分钟后，关火冷却，捞出水饺。用此法煮水饺，易熟且不易破，味道也好。五，烙饼。将压力锅烷热后，在锅底涂一些油，把斡好的饼放入锅内，盖好锅盖。2分钟后启开锅盖，在饼上刷上一些油，把饼翻过，烙另一面，再盖好锅盖，2分钟即熟。也可将锅盖翻过来扣在锅上。此法烙出的饼香酥。六、炒花生。把花生放入锅中(占锅容积的1／3为好)，在花生上略撒点水，盖好锅盖，不扣阀，然后点火，待排气孔开始冒气后，把火调小，用双手将锅端起颠簸，使花生受热均匀，7—8分钟后关火冷却，打开锅盖晾凉即可。炒好的花生香脆可口。不生不糊。也可用于炒花生仁，葵花子等。
如何使用新铁锅？
铁锅大都是铸造而成的，表面比较粗糙，还有一层灰砂和锈迹，使用前可用以下方法进行清理：①可用一块细砂布，轻轻磨擦锅里面，以除掉砂灰和锈斑，然后倒点食用油用布擦洗。再用水清洗后即可使用。②放黄砂或煤灰用带水的草团擦，尽量擦掉锅表面的灰白色，然后把锅烧热，加入适量食油，烧至油冒黑烟时，用草纸把油在锅上擦遍，再用清水清洗干净便可使用。③把锅烧热，加入适量食醋，煮沸后用炊帚清洗，待醋变稠黑后倒掉，再加些醋重新煮沸刷洗一遍，用清水刷洗干净，就可使用。④在锅里加几匙食盐，炒黄后用来擦锅。擦好把锅抹干净，再放些茶叶和水煮一煮，倒掉茶水，用清水冲洗干净即可使用。
如何修补铁锅？
生铁锅上的砂眼或裂缝可用以下方法进行修补。 ①用生猪肝(猪腰子也可)加上生石灰和粘土，捣烂如泥，补在滴水处，就会越烧越牢。②将碎瓷片研为细面，用鸡蛋清拌成糊状涂在漏处晾干，如果洞较大，可把原来掉下来的铁片嵌入，再用此法补牢。⑧找一些碎铁锅片，放在炭火上烧红取出，用稀盐酸水或生石灰水浇灭，除去锈和尘土，用铁锤捣成粉，用筛子筛出粉末，放入陶瓷盆中，用盐水泡好，放6—7天使之变为红色。然后把锅的漏处锉好，用抹上浆糊的纸把洞口贴好，再把铁粉填补抹平，放6天即可使用。
如何保养不锈钢炊具？
不锈钢导热系数小，底部散热慢，温度容易集中，所以使用时火力不宜过大，应尽量使底部受热面广而均匀，这样既避免锅底食物烧焦又节省燃料。
锅底如有食物粘结烧焦，可用水浸软后用竹片或木片轻轻刮去，不要用菜刀等锐器刮，洗净后用软布擦干放于干燥处。
炊餐具用一段时间后，不锈钢表面会起一层雾状物，使制品发暗。这时可用软布沾上去污粉或洗洁精擦掉o
使用不锈钢锅时，不要让锅底外有水渍。特别在煤球炉上使用，由于煤球内含有硫，燃烧时产生二氧化硫和三氧化硫，对锅底起腐蚀作用。
如何除去铝制具上油垢？
铝制饭锅、水壶等使用时间长了表面会附上一层油污和锈迹，要擦干洗净很困难，这里介绍一个快速清洗法——“热擦”法：在做饭 烧水时，趁锅热用抹布或用较粗糙的纸，如旧报纸，草纸等，蘸少许水上轻擦，擦一次一般就可擦干净，特别脏的可多擦几次。
如何使用和保养菜刀？
切菜最好备有两把刀，一把用来切原料，一把用来剁骨头等坚硬食物，切刀不粗砍，砍刀不细切。使用菜刀不宜用力过猛，左右扭动，也不要与坚硬物品相碰。以保护刀刃 。要将刀放在炉火旁等高温处，以免退火。
如何正确使用沙锅？
新买来的沙锅第一次使用时，最好先煮小米粥，煮完后不要急于刷洗，可放在炉旁烘烤一下，把锅壁的小沙眼堵住，再进行刷洗，以后再使用就不会漏水了
使用沙锅煮饭做菜，必须放足水量，不可千烧，也不宜做一些汤汁小的菜肴。
使用沙锅时，用火要小，逐步升温，如煮粥饭之类的食物，还应勤搅动，防止锅底粘连糊锅。如果需用油炒时，可先在铁、铝锅中炒好后再倒入沙锅继续烹调。
砂锅离火后，不要放在水泥地面或桌面上。可用铁丝做一个圆圈锅架，或者用草编垫子，把沙锅放在上面，也可用两双筷子把锅架好，以防内外冷热不均爆裂。⑤在使用中要轻拿轻放，避免碰撞。
如何去掉茶锈？
茶杯上的茶锈可用以下方法去掉：
食盐。先把茶杯用开水冲一冲，然后放一些食用粗盐，用手擦拭，如果积锈较多，可用此法反复进行，即可除掉。
牙膏。把牙膏挤在一块软布上，然后用软布轻轻擦拭，就能去掉。
土豆。将土豆皮放在茶杯中，冲入开水，盖上杯盖，焖几分钟，可除掉茶锈。
小苏打。将小苏打或碱面放入杯中，用热水冲开，浸泡半小时，用布擦洗即可。
如何去掉厨具上的油污？
搪瓷器陈年积垢，清洗的方法可用少许牙膏擦拭，光亮如新。
菜刀生了锈可用萝卜片或土豆片沾少许细沙擦拭，即可去掉锈迹。
金属锅使用时间久了，表面会因灰尘油腻的附着或氧化而变黑，这时把锅放在洗衣粉溶液中浸泡几分钟，然后放在微火上烘烤一下，稍加擦拭就可干净光洁。
木制漆器有了油泥后，可用漂白粉溶液浸一浸，隔夜次日用清水冲洗，就可将油泥去掉，也可用青菜捣烂涂抹擦拭或用洗衣粉擦。
所有炊具上的油污都可用墨鱼骨擦拭。
厨房玻璃上的油污，可用抹布蘸点煤油或白酒擦拭
厨房地面上的污垢，可用食醋掺入水中，用拖布拖擦，或将洗衣物撒在地面上，再用湿布拖擦。
如何刷洗油瓶？
在瓶内放一些熟石灰(即氢氧化钙)，再倒人些50℃的热水，用筷子搅动一会儿，倒出污水，再用清水冲洗干净。
用洗衣粉加些热水注入瓶中，再放些碎鸡蛋壳或玉米粗大小的砂粗，搅动瓶子，待油腻被鸡蛋壳撞下后倒出，用清水刷洗。
在油瓶中放入黄沙或食盐，锯末等，再倒入些碱水，上下摇晃，也可除掉油污。
如何去掉餐桌上的烫痕？
盛有热饭的碗盘或盛开水的茶杯，放在餐桌上会烫上一些白色痕迹，用一般抹布很难擦掉，如果用以下方法就很容易去掉：
用酒精。用棉球或抹布蘸些酒精，在痕迹处轻轻一擦，痕迹就不见了。
用凡土林。在烫迹处涂些凡土林，过两小时，再用抹布一擦，白色痕迹也就擦去。
如何处理油锅着火？
烧菜或炸油食品时，如果油温过高，会引起油锅起火。·
一旦起了火，不要惊慌失措，更不要用水去泼火。因为油比水轻，不但不能灭火，还会把燃着的油冲出来，引燃其它物品，引起火灾。 最好的办法是，先关掉煤气瓶的开关，并用双手将锅端离火源，然后用锅盖或湿布将锅盖严，使其与空气隔绝，火就会因缺氧而自然熄灭，如果手边有青菜，可迅速抛进锅内，这样也有助于灭火。
如何煮好咖啡？
要煮好咖啡，首先要选好容器，若没有专用煮咖啡壶，最好选用铝制小壶，倒入开水，把咖啡放进去，咖啡与水的比例为1；20。将壶置于炉上加热，煮沸约半分钟，再改用文火煮约5分钟，将壶离开火源静置一会儿，即可倒入杯中加入适量白糖，搅溶后即可饮用。
如何煮茶味醇香？
选好水。好茶要当好水来沏，沏茶最好是用软水，如泉水，溪水，其水色澄清，所含矿物质和氧化物较少。而井水特别是深井水含矿物质和氧化物较多，用来沏茶，水面上会出现一层彩油，色味都不好。自来水中有氯离子，直接煮沸沏茶也不好，可用隔天的自来水，使氯气挥发点再煮沸沏茶。有条件的可用净水器过滤后再用。
掌握水温。滚开水沏茶会破坏茶叶中的咖啡碱以及维生素、氨基酸，促使芳香油挥发，茶香消失。最适宜的水温为70—80℃，沏出的茶水味道是“先平，中醇，后不淡”。
掌握好放茶量。太浓太淡都会影响茶水的味道。一杯茶冲沏三次也就够了。