四、饮食技巧篇（1）
如何洗掉菜叶小虫？
有时从市场上买来的新鲜蔬菜，如小白菜、油菜等的菜叶上沾有很多蚜虫(腻虫)，用冷水洗不干净，用热水烫又损失营养成分。这时可在水中(最好是温水)加点食盐，等盐溶化以后，把菜放在盐水中，稍稍涮下，再用清水冲，小虫就都掉下来了。
如何给蔬菜焯水？
有的蔬菜如茭白、菠菜等有一种异味涩味，直接烹调不好吃；也有的菜纤维多不易做熟，因此，要在烹调之前焯一下水。焯水有冷焯和热焯两种，冷焯就是把蔬菜与冷水同时下锅烧煮，这种方法适用于根茎类蔬菜，如马铃薯、萝I、等。这些菜质厚实，要用较长时间才能去掉异味；热焯就是先把水烧开，然后把菜放进去，煮两三分钟，捞出置于净水中冲一下，这种方法适于绿色蔬菜，如芹菜、豆角、菠菜等。焯水的目的一是减少维生素和矿物质的损失，二是保护菜的原色，三是去掉草酸保护钙质。
如何快速剥蒜？
平时吃蒜，特别是腌泡蒜时，剥皮很耽误时间又麻烦。可以用以下方法： ①将整头蒜洗净根须上的泥土，用刀将根部齐根切掉，再用刀一搓皮就掉光了；②将蒜头掰开，然后用水浸泡一会儿，用手揉搓，既快又省力。
如何泡发鱿鱼干？
先将鱿鱼干放在40℃温水里泡6—8小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水内，比例是：500克鱿鱼放25克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。泡发好的鱿鱼，最好在2—3天内用完，否则容易回缩。
如何泡发海带？
海带又名昆布，是一种海产品，其营养丰富，是含碘量最多的食品，对甲状腺症有良好食疗作用。海带中含有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠状胶体，它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难温透，同时它所含碘质大部在表面，长期浸泡也容易造成损失，比较好的泡发办法是干蒸：把捆着的海带捆解开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水浸泡一个晚上，即又脆又嫩了。或者在蒸前放一点碱面或小苏打，海带胶很容易被碱性物质溶解，一煮很快变软了，如果用水浸泡，可在水中放点食醋，也能将海带较快地泡软；还可以在烹调时，加几颗菠菜，因菠菜中含有一种叫草酸的物质，也能使海带迅速变软。
如何泡发鱼肚？
水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约3—4小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。②油发：先将油烧至50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖，。再用小火煨焖30分钟，然后用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
如何泡发海蜇？
海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。一种是直接用冷水．浸泡，洗去沙粒，摘去血筋，放入冷水中浸泡7—8天，每天换一次水，漂去矾、盐味，并涨发到脆嫩的程度。另一种方法是用冷水浸泡3—4天，洗去沙粒，摘去血筋，切成丝状，将水烧开，放入蜇丝，不等水开即捞出，用冷水过凉，然后用清水浸泡备用。
如何泡发海参？
海参是美味佳肴，能否涨发好却是关键。发得好，吃起来肉细爽滑，软而有弹性，·味道鲜美；涨发不好，则影响质量和味道。 一般家庭偶尔食用少量海参可用以下三种方法之一：①先用热水将海参泡24小时，开膛取出肚内肠子，倒去脏水，换上净水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来(最好在炉旁泡发，不要让水凉了)。过24小时后就能炒菜使用。用于海参大小不一，老嫩不同，泡发时间和次数可酌情增减。 ②如在冬季，将参开膛取肠，用开水煮后用冰块冰5—6天即可。 ⑧把干海参先用冷水浸泡一天，再用刀剖开肚子，取出内脏洗净，而后放入暖水瓶中，注入开水，盖好瓶盖，泡发 10个小时左右，中间检查一次，把发好的拣出来，泡在冷水中，待全部发好为止。泡发海参要注意三点：①忌油。海参遇到油，会降出参率，还易腐烂溶化； ②忌盐。海参遇盐容易僵硬，不易发透；⑧在剖开肚子去内脏时，不要划破内脏，如划破了要先用，因为它易变质。
发好的海参要及时食用。如果一时间用不完加少许食盐，防止变质。
如何泡发干笋？
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：①泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。②先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡5分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
如何泡发燕菜？
燕菜又名燕窝，系金丝燕所筑之巢，其涨发过程是：开水泡十摘毛呻热碱提质+漂洗+半成品。先将燕菜用开水泡至回软，使其漂浮在清水中；摘净夹杂的燕毛，再浸泡在清水中；食用时将菜捞出，放在大汤碗内进行提质。所谓提质，就是摘净的燕菜浸泡在热碱水中，达到的标准是体积大约增长3倍，用手捻时有柔软润滑的感觉，不发硬，不腐烂。提质以3钱干燕菜为例，可加开水1．5市斤，碱 6克，如果不能一次提好，可将碱水倒掉，再提第二遍，然后用热水漂洗两遍去掉碱分。经过提质和漂洗干净的燕莱必须马上使用，不宜存放，以防变质。
如何发好玉兰片？
发玉兰片可掌握浸、煮，泡三个字：①浸法是把玉兰片放入带盖的容器里，倒入沸水，以水将玉兰片淹没为度，盖好容器盖，浸10小时左右；②煮法是将开水浸过的玉兰片放入锅内，用大火烧开后，改用小火煮10分钟。⑧包法是把煮过的玉兰片放进淘米水中泡，直到发透并除去异味和黄色。
如何泡发蘑菇？
①将柄、伞分开：视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两／j、时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥沙沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。②除泥沙；柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，·可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。 ⑧把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
如何洗木耳？
木耳在生长和采收过程中，沾有很多杂质和泥沙，用水冲洗很难洗干净，用热水洗又担心损失营养，破坏它的鲜味，如在洗木耳的水中加一点醋，稍微搓洗就能洗得很干净。
如何给带鱼去鳞？
带鱼富含脂肪，加上在储藏，运输过程中的污染，使鱼体表面有一层粘的物质，很难洗干净，有时还把手弄脏。可以用以下方法来做：①把带鱼的杂质去掉，然后放进70—80℃的热水中浸泡一会儿，然后用手轻轻擦抹，不仅鱼体白净且手也很干净。②在温水中加放少量的小苏打，溶化后，再把带鱼放入水中浸泡一下，用布或小刷子擦一擦，再用水冲洗干净，不但鱼体洗得干净，也可减少鱼的腥味。
如何加工螃蟹？
螃蟹是多食性杂食性动物，尤其是河蟹，除食用河蚌，田螺外，还吃动物死尸，消化系统很脏，身体壳易被污染，食用前要加工整理干净，以防引起中毒。买回以后，先放在清水中养一天，或浇注清水数次，如急用可灌些淡盐水，使其口渴多喝水，排除污物，在清洗外部时，可用刷子刷洗，多换几次水(换水时小心被蟹钳住，若手被钳住，可把手和蟹一起放入水中，就会自动松开)。在整理时，可以看到蟹脐中有一条深褐色或淡黑色污物，这—是蟹肠，不能食用，需用手挤去。
如何宰杀甲鱼？
宰杀甲鱼的过程是：宰杀+烫皮+开壳+取内+煮+洗涤。①将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来将要翻身时，快速准确地把头剁下，把血放入预先准备好的碗里(可调成**’血，能大补身体)；②放入60—80℃的热水中，烫2～5分钟取出(水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握)；⑧从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净。④再放入开水中煮去血污，取出用冷水洗净；将盖上的裙边摘下(盖不要，盖可入药用)。如是小甲鱼不去盖在腹部开膛即可。至此，可根据不同的烹调要求将甲鱼肉改刀备用。
如何宰杀鳝鱼？
鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个指头(食指、中指、无名指)勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刀，将刀尖刺入腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上，再剖腹杀死。在南方还有一种较普遍的宰杀方法；大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开嘴，即可取出剖腹洗净。当然采用哪种方法宰杀，须根据所烹制的菜肴的要求而定。如制作“炒蝶形鳝鱼片”，鳝鱼的宰杀方法又是一种：先把头剁下，然后去背部顺长剖开，取出脊骨、内脏，洗净，再横劈成坡刀片。这样的鳝鱼片烹调出来很像一只蝴蝶。鳝鱼宰杀后用白开水烫一下，去共粘膜，切成丝状，加配青菜(以大葱，洋葱最好)、调料烹调。鳝鱼除吃炒丝外，还可调卤吃面条，是很有名的鳝鱼面。 鳝鱼血有微毒，人食后易引起局部起红点发痒。故要烹熟烧透，不能生食生饮，烹熟后食用不必担心中毒。
鱼胆破了怎么办？
加工淡水鱼时不小心弄破了胆，不仅味苦而且还可能中毒，特别是青鱼、草鱼更应注意。据测算一个人如果生服 2500克重的青鱼的胆两枚，即有中毒致死的危险，所以在整理鱼时，最好不要将鱼胆弄破，若不慎弄破了，可在沾染胆汁的地方抹上一层酒或小苏打，过一会儿再用水冲洗几次，以免食后中毒。
如何宰鸡杀鸭？
一、做好准备。杀鸡鸭前15—20分钟，在其嘴中灌一汤匙米醋或白酒，这样易拔毛，老鸡鸭煮起来也易软。准备一只碗，碗内放点清水和盐(夏季用冷水，冬季用温水)，准备接血用。二、把鸡鸭提起，用左手食指、中指和无名指掐住双翅，再用小指勾住一只腿，右手把鸡或鸭的颈部转扭过来，并用大母指翻紧颈部。三、选好开刀处。刀口尽量靠近嘴部，最好选在头与颈粗细交界的地方，此处血管较粗，放血快，并拔掉此处的羽毛。四，防止垂死挣扎。在割破血管后，右手仍要用力握住其头，左手紧握其腿，将血放人事先准备好的碗里。要把血控净，否则肉色发红。有的鸡鸭放手后还会挣扎，为避免这种情况，可在放血后，经刀口用竹筷子在其脑部戳一下，并搅一搅，用以破坏其指挥中枢。有的人为了避免刀口污染，保持血干净，并不用刀抹脖子，而是将剪刀伸进鸡鸭的嘴巴将血管剪断，抽出剪刀，让血从嘴里流出来，这样杀鸡鸭，清洁卫生，操作简便，且速度快。
如何用肥肉炼油？
买来的肥猪肉不想吃，可以炼成食油用。用以下方法炼出来的猪{由，几乎与植物油一样，油色、油味都正。具体方法是：先把肥肉L刀成小块，每2500克肥肉加凉水500克，用文火熬成**油状(出油率一般在80％以上)。将烧碱(氢氧化钠)用水溶化成溶液(配比是25克烧碱，150克凉水)，加入到50℃的**猪油中搅拌，作漂制处理，继续升温到 70℃左右时，再加入凉水250克，不断搅动，使油变成微红色，油中杂质自动下沉，即成。使用的烧碱只起漂制、沉淀杂质作用，对人体无害。这样油可存放一年，油质不变o
夏天如何炼猪油？
夏季因为气温高，熬出的猪油很难凝固，不凝固的油会影响保存时间。如果要使油凝固，可用下法：待油熬好后，油温降至约80℃时加入白糖搅匀，糖和油的比例；1：15,如一斤半猪油加一两白糖。放入瓷缸或瓦钵内浸于冷水盆中，即可凝固，而且不易变味。
冻肉如何解冻？
电冰箱在零下18℃冻结的肉类，其内部和外表的微生物的生长和繁殖几乎完全停止，食品内部的生活变化也受到了抑制，而耐藏性和营养价值却得到了良好的保持，在食用这些肉时怎样解冻才能完好无损吗?冻结肉在解冻的时候，内部结晶水溶化成水，这些水如：果不能回到原细胞中去，就会变成液汁流出来。由于这些液汁中带出了肉的蛋白质、盐类、维生素等水溶性成分，就会对肉的风味，营养价值构成损失。正确的方法应是； ①肉在放进冰箱之前，先用水洗净，然后将肉分割成若干小块，每块用保鲜纸包好，这样，可吃多少取多少，避免-造成肉的二次冷冻；②食用前先将冷冻肉取出，在室温下缓慢解冻，使冻结肉均匀化冻，至半解状态时即可进行加工。⑧后半部分的解冻，可在加热烹调时进行，这样的解冻方法液汁流失较少，营养成分保持也好。从市场买回的冷冻肉也可用此法。
如何洗净猪羊肠肚？
猪羊的肠肚外面脂肪较多，容易沾些污物杂质，其内层是粘膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净。这里介绍几种洗涤方法：一、油洗：把肠，肚内翻外，用清水洗一遍略沥干水后，每个肚或每斤肠(大小肠均可)放入花生油10克，用双手反复搓、揉、抓2～3分钟，再用水冲洗。这样就能把肠肚洗净，且煮熟后既可口又带芳香味。如无花生油，可用菜籽油，豆油等植物油代替。不能用动物油代替。二、水洗：先用清水把肠肚洗两遍，洗去明显的污物，然后用盐、明矾或玉米面反复搓揉，直到把油腻物粘液搓净，再用清水冲洗，最后放些食醋加浸泡，可消除异味，利于保存。 三、干炒：将肠肚放到热锅中干炒，待污水受热浸出时取出，置清水中冲洗干净。 四、葱结洗：将肠肚倒净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按葱结和肠肚1：10的比例放在一起搓揉，至无滑腻感时，再用清水冲洗干净，即无异味了。
如何煮白肚丰满厚实？
白肚煮熟后往往萎缩，既不好看，又不好吃。要避免这种情况，可在煮熟以后，切成长条，放进碗里，加些汤汁，放在锅里再蒸3—5分钟，这样做出来的白肚外观饱满，也好吃。注意：在蒸的汤汁中不要放盐或酱油，否则会缩小变硬，更难吃了。
如何剥鸡蛋完好？
鸡蛋煮熟后，剥皮时往往很费力，这是因为蛋壳和蛋白还粘在一起，即使一小块一小块地把壳剥下来，蛋白也被蛋壳一块一块带下了，这样的蛋看上去不美观，不完整，同时也丢掉了：些蛋白。为此，可将煮熟的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再就好剥了。这是因为热蛋浸到冷水中，蛋壳受冷急剧收缩，蛋壳蛋白的收缩程度不同，二者相互脱离，剥起来既省力又完整。懂得了这个道理，在剥冷蛋时可放在热水中浸泡一下，剥起来也银方便。
如何煮鸡蛋不裂？
煮鸡蛋前先把鸡蛋放于冷水中浸泡一下，然后再入锅中，用冷水煮，开始用小火，逐渐提高水的温度，以防骤然受热膨胀，破坏蛋壳，也可煮蛋前用粗针在大头端扎一个2—3毫米的小孔，这样气室中的空气就可以排出，即使用旺火煮也不会造成破裂。如果鸡蛋有裂纹，可以放在盐水中浸泡一下再煮。煮完好的鸡蛋时，放些食盐也能防止破裂。
如何配制辣酱油？
辣酱油是用于拌凉菜，羊肉串或佐食饺子等面点，不仅打酱油色香味，还有辛辣味，可以增强食欲。辣酱油的制法是：取酱油1500克，干红辣椒50克，盐15，克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，红糖20克，花椒少许。把生姜拍破，干辣椒改刀，然后用纱布将辣椒、生姜及搀它香料包起来，故人锅中，加水550克，盖锅盖浇沸，再用个火煎熬1小时，待卤汁只剩下1／3时，把香料袋捞出，加盐、红糖、酱油，再煮沸一次，离火晾凉，瓶装即可。这四季都可以制作。如果将装了酱油的瓶子上火蒸煮两分钟可延长贮存时间。
如何准确勾芡？
勾芡是烧制菜肴时不可缺少的一步，勾芡不仅能防止营成分蒸发流失，而且吃起来味道鲜美，对一些不容易进味的菜如豆腐等，可以增加菜的味道。勾芡时应注意以下几点： ①要掌握时机，不能太早，太早了影响菜的成熟，芡也容易烧焦；太晚了则起不到勾芡作用，最好是在菜肴接近成熟时进行。②芡汁浓稀和多少要适宜，不浓不稀为好。⑧需要勾芡的菜，烧制时用油不宜过多，以防主料和作料互相分离，粘不到一起。
如何使用料酒？
料酒，又名黄酒，在烹调中能起到增香提鲜去腻解腻的作用。使用料酒应根据鱼、肉等原料的新鲜程度，加热时间长短而定。 一、浸拌。一些新鲜程度较差的鱼、肉等，由于三甲基，胺等腥味物质积聚较多，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，让乙醇充分渗入鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在炒锅中能随乙醇一起挥发掉。二、与原料一起放入。清蒸鱼，肉等菜肴，由于加热的温度较低，时间较长，一般是先加酒，随着烹调温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等起缓慢作用，发生化学反应，从而增加菜肴的勺醇香和鲜味。 三，临起锅前加入。一般用急火快炒的菜肴，由于温度：较高，乙醇在高温环境中保留时间较短，但鱼、肉等菜肴中伪腥味物质能波乙醇溶解并一起挥发掉，而鱼、肉中的脂肪嫩又易于与乙醇结合，生成具有芳香的脂类化合物。 此外，黄酒中的氨基酸能和调料中的食盐化合成一种叫谷氨酸钠的新物质即味精，又可起到调味增香的作用。
如何正确使用味精？
味精，又名谷氨酸钠，是家庭常用的调味品。它不但没-有毒，而且还有一定的营养作用，对神经衰弱，胃酸缺乏等症还有治疗作用。正确使用方法是：①温度：味精在150℃的高温下，会变成焦谷氨酸钠而失去新鲜味，所以凡是急火快炒，及炸制品不宜使用，温度过低，也不易溶化，同样起不到调味作用。所以投放味精的适宜温度在70—80℃，这时味精鲜味最浓。 ②注意投放时间，不要提前投放，也不要和原料同时投入或在烹饪中途加入，最好在汤、菜出锅前加入。⑧味精喜酸怕碱，不宜和碱、小苏打或含有这些物质的食物一起食用。④无须每天必用，每菜必用。这样不仅浪费，还会对味精产生依赖性，一旦没有味精，就影响食欲。另外，对三个·月内的婴儿也不宜使用。 ⑤用量要适宜，每公斤体重120毫克，即50公斤体重的人每天只能食用6克。
如何充分使用香料？
家庭炖肉烧菜离不开花椒、茴香，肉桂等，这些香料质地于硬，如果只用一次就扔掉，实在可惜。为充分发痒其作用，可用以下方法达到目的：· ①包装使用。用纱布缝制口袋，将所需用的香料装好缝合投入锅内，用完后取出，置于阴凉通风处，下次再用，一般可用3—4次。②整用或碎用。如果烧菜只用一两种香料，可视烹调时·间长短和用火情况，整用或碎用。如果时间长，火力大可整用；如果时间短，火力小可碎用。⑧做汁用。用桂肉5克、大料5克、小茴香5克、小桔子5克、苹果一个、木丁香2克、花椒5克，加水1000克，熬成汁，过滤即成。将此汁装入瓶中，随时使用，经济方便，是充分利用香料的好方法。
如何使用大料？
①做厚味菜时用，如炖肉，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可以充分水解入肉，使其味更醇香。②炸汁用，如做红烧鱼的汁，炒锅放火上，倒入油，待油沸时投入大料少许，发出香味时再放酱油等作料。最后放入炸好的鱼。⑧做荤味素菜使用，如做汤白菜，可在白菜中放入盐，大料同煮，最后放香油。④腌制蛋类和小菜使用，如腌鸡鸭蛋，香菜、香椿时，放人大料别具风味。
如何使用花椒？
花椒在烹调中有多种用法。 ①炝锅：把少许花椒放入油锅中烧，炸至黑中带黄时下菜翻炒·(也可以拣出花椒后再放菜)；②炸花椒油：用花生油将花椒炸透后，拣出花椒，就是花椒油，可用于凉拌菜，做明油用等；⑧花椒水：花椒用水煮沸后，即成花椒水；用于拌肉馅，或烹调时调味，④椒盐，把花椒和盐放在锅里炒后，扦成细末，就成了椒盐，用于调菜，别有风味。
如何做凉拌菜？
凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例，以蔬菜八成，荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌，熟拌、生熟合拌等多种。不论做哪种凉拌菜，都要注意掌握六点。①讲卫生。冷拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾冷再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。在制作凉菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀，菜墩，盆f或碗)刷，洗干净后，再用3％的漂白糖溶液消毒。，凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。②选精料，刀工美观。凉拌菜要用鲜嫩素菜和好的荤菜；对原料的加工(刀工)要整齐美观，长短、薄厚、大小要一致。
③菜色和谐，以料助香。菜色尽量避免单一，要搭配合理，再加上必要作料，使色香俱佳。④调味合理，火候适当。味要注意一致性，如糖拌西红柿就不应加盐。对原料加工要注意火候，如蔬菜焯到5—6成熟即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。⑤如何加味精。凉拌菜加味精，不要像加食盐那样撒在菜上，要用温水将味精溶化后浇于菜上，味精在温度太高的情况下不易溶化，也就起不到调味作用： ⑥备好原料，随吃随拌，否则会失去水分，影响色形的美观，味道也不好，而且也容易被污染。
拌腌菜如何打花刀？
在做腌、拌、泡菜时，为了美观和易于进味，也要对原料打花刀。常用方法有：①狼牙花边。先将原料的一面用刀切成锯齿状，再横刀切成片。用于凉拌菜或炒菜。②齿轮花边。先将圆柱形原料转圈切成等距离的锯齿，状，再横切成片。多用于泡菜、凉拌菜。 ⑧蓑衣花片，也称“相思刀”。先在圆柱形原料一面剞成直刀纹，再加另一面与正直刀纹稍有交错的斜直刀纹，深度均为原料的4／5后一拉即长。适用于切黄瓜，青笋等。 ④蝴蝶花片。先把原料制成蝴蝶雏形，再切成片，适合切胡萝卜、姜，瓜类等原料。
如何做卤味菜？
卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：①制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。②制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖 (或白糖)先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，．这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。如不炒搪色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。⑧卤制／卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中(汤要没过原料)。失用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码人碗里，用卤汁1／3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤笔在锅里，原料扣在盘中，将笔在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料土，即可食用。④保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去浮油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。
如何做溜菜？
溜是将原料经过油炸(或、汆、煮、蒸)断生后，再用芡汁烹饪的一种烹制方法。 溜菜要求旺火热油，因为原料经过热油炸制后，表面温度很高，焦而脆，溜汁的作用在于保持成品营养及调和口味。溜菜可分为焦：溜、滑溜、醋溜等。家庭多用焦溜。 焦溜，主料经刀工成厚片，块，段等形状。加调味料煨制后，挂硬糊，用七八成热油炸成浅黄色或金黄色，表面发硬，倒于漏勺中，沥去余油，另起勺卧汁谓之焦溜。焦溜菜很多，如焦溜肉段、焦溜肥肠，焦溜丸子等。以焦溜肉段为例的做法；净瘦猪肉200克，切成一寸二分长、三分宽的条，用水淀粉挂硬糊待用，胡萝1、10克切象眼片，水焯后待用，葱，姜、蒜适量，切片、末(葱切片、姜蒜切末)，黄酒少许。具体做法是：①将酱油、醋、糖、花椒水、酒，蒜末，清汤、水淀粉倒入碗内，兑成混汁待用(大约对成一饭勺即可)：②坐勺，加多量油烧至六七成熟时，将挂匀糊的的段手淋下勺，炸至表皮稍硬时捞出磕撒，待油温升至八成热时，将肉段再次倒入油锅炸呈金黄色，盛入漏勺；③回勺加少许油，用葱片，姜末炝锅，放入胡萝卜片，倒人兑好的混汁卧熟，再倒入炸好的肉段，翻两下勺，淋到油出勺即可。
如何做烹菜？
烹，是将主料炸后用调味汁来烹制的一种烹饪方法。它是在炸的基础上进行的，故有“逢烹必炸”的说法。烹菜的特点是，色泽鲜艳，口味香醇，酥脆可口，食后盘内不应有余汁。烹菜所用的原料，以小型的条、块及带有小骨、薄壳的肉，鱼类为主，如里脊肉、雏鸡、带鱼段、明虾段等。烹菜，一般说主料要挂糊，烹菜所用的汁是清汁，．汁中不要放入面粉，面酱，豆瓣酱等佐料。汁要早配，最好原料下锅前，就把各种调味品配合成清汁，以保证需要。 烹菜的制作方法有清烹、炸烹、干烹等。但无论哪种方法都要把握住三个要点：①炸好，油要多，油温要高，为了炸透炸熟，可以分两次油炸。②操作快当、敏捷，炸好即烹，保证原料能吸收清汁，使菜肴有味道。⑧烹汁恰到好处，做到香，脆、嫩，汁少。为此，在烹汁时，不要一次倒入锅中，可徐徐倒入，视汁已够用时，适可而止，汁多汁少都影响莱肴味道。
如何做炸菜？
炸，是用旺火多油的烹调方法。其特点是香、酥、脆，嫩。炸菜品种比用范围广，做法上分有清炸、干炸、酥炸、软炸及其它一些特殊的炸法。做炸菜的要领主要有三个：①整理好原料。对于鲜嫩的原料应刀工处理成片、块，条，段，茸；熟烂的原料要片为大片儿或改刀成块，整个的鸡，鱼炸熟后要改刀成条或成象眼块。对于整理好的原料要用酱油、精盐、料酒腌渍，使之初步人味。要炸制的原料一般要挂糊(也有的不需要挂糊，如清炸)，使原料不直接与油接触，以保持营养和汁液。②掌握油温、火候。油量要多，一般说油料与原料之比可为3：1，油温可分为温油、热油、烈油。原料初下锅时，油温不宜太高。否则会形成外糊内生。原料熟透过程中，油温要升到烈油温度。⑧对生原料要采取间隔炸方法。第一次炸时间要长，炸至五成熟；第二次时间要短，油温要高，不仅熟透且达到外焦里嫩。
如何做烧菜？
烧菜是家庭中常用的一种烹调方法，分为红烧，干烧，油烧等多种，其中红烧是家庭中最常用的一种，它色泽红润，汤粘发亮、口味鲜咸微甜，很受人们欢迎。做红烧菜，总的要求是“旺火烧，微火靠、汁收稠，质酥烂”。做红烧菜要注意掌握三点： ①原料要经过半成品处理，如烧鱼要经过炸或煎，目的是去腥增鲜，并使其减少水分，易入滋味，且保持鱼形完整，油的温度宜在五六成熟，待其表面收缩时捞出。再如烧小块禽畜肉时，肉要先煽炒，使其易入味着色，余皆类推。 ②要根据不同的原料和形状大小掌握时间，如鱼虾质地软嫩，烧的时间宜短，只要肉熟即可。块大的牛羊肉或肘子等，烧的时间要长，达到皮软肉烂。⑧掌握方法，比如做红烧肉，可在锅内放少许油，用旺火烧热，加葱、姜炝锅，煽出香味，再放入肉块煽炒，烹入料酒、酱油。煸至肉上色时，加汤水(没过原料半寸即可)，再加入白糖，微火靠至熟烂，汤浓即成。 做红烧菜要一次投料下锅，不要中间零加，也不宜使用味精，可放一些雪里红增加美味，收汁恰到好处，不用勾芡。
如何做爆菜？
爆是烹调中的一种重要操作方法，所谓爆，就是用旺火热锅，干净利索，在很短的时间内把烹调过程结束。这种菜吃起来有清爽脆嫩的特点。爆菜从总的来说，分为有芡和无芡两大类，有芡的爆菜如油炸；无芡的爆法有酱爆、葱爆、汤爆等。除汤爆外．无论哪种爆法都应掌握三点要领。①用旺火热锅，操作迅速。时间长则易失去脆嫩的特点，吃起来嚼不动。
②由于抢时间的要求，所选择的原抖宜鲜嫩，形状要加工成条，丁，片、丝等。且粗细、大小、厚薄尽量一致。③上浆的原料，都要用油滑透，炒散，控去油分，这样才能落锅裹汁。对不上浆的原料也要用旺火开水汆透，控净水分后氽炸，然后裹匀汁再爆炒。
如何做拔丝菜？
做拔丝菜要掌握四点：①根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。②要炸好，在油熟到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。⑧炒好糖，锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁住下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30— 40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 ④糖汁炒好后，倒人的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，炭化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
如何食用黑木耳？
黑木耳除做汤外，还有几种食用方法：①冰糖木耳。把水发的100克木耳，用沸水烫后，装入瓷盘里，放入适量的冰糖和水，蒸半小时即成。这个菜不仅营养丰富，还可治高血压、眼底出血等病。②木耳拌三样。干木耳50克，泡发后洗净切丝，用沸水烫一下再用冷开水浸凉，控净水备用；于粉丝100克用沸水泡发，再用冷开水浸凉，捞出控净水分，切成2—3寸长的段；土豆去皮切丝，投入沸水烫熟(不宜过烂)，再用冷开水浸凉，控净水分，黄瓜两根洗净切细丝。用大汤盘，先将粉丝放入，土豆丝、黄瓜丝分别放于两侧，中间放黑木耳丝，木耳丝上放一撮蒜末。再依个人口味用酱油、醋、味精、香油拌制即可；
烧茄子如何省油？
烧茄子是人们喜吃的菜肴，但是烧起来很费油。怎样才能省油呢? ①料不要切得大，如切条要切得细点儿，切片切得薄点，块丝切得小点。增加油的接触面积，缩短烹调时间。②烧制前把切好的茄子用盐腌一下，用手挤掉渗出水再下锅，减少烧制时间。⑨把锅烧热后，将切好的茄子放进锅中干煸，减少水后再用油烧制。不仅节油，烧出的茄子也可口。
如何使蕃茄红艳？
西红柿鲜艳好看，惹人喜爱，但制作时往往改变菜的本色，吃起来也酸。如何做好呢? ①选好料。选购时，最好选买苹果青色的品种。②烹制。可先把西红柿洗净，用开水浸泡一会儿，撕去、外皮，切开后除去籽和果汁(果汁和籽可用白糖拌匀生吃)把果肉和瓤切好。锅内加少许花生油烧热，用葱姜末炝锅，倒入西红柿煸炒，待炒出香味并溢出红油时，加少量盐或酱油，制成蕃茄酱汁，再用它炒菜、汆面，炸菜调味均可，味道好，颜色红艳。