三、饮食篇（5）

微波炉煮咖啡

将适量的咖啡装入小布袋，扎口，放容器中，加开水。置入微波炉，煮几分钟即可。

微波炉做豆腐脑

两袋豆浆(250克装)，加1克凝固剂(有出售)，盛在微波炉专用容器中搅拌均匀，置于炉内，高档加热5分钟即可。然后浇入事先配制好的卤汁，方便又好吃。

微波炉烧茄子

将茄子去皮，切成不超过1厘米厚的薄片，平铺在磁盘中，置炉内高档加热10分钟，使茄片软化呈半干状态，取出备用。然后在炒锅内加油，将肉片炒熟，加青椒丝、蒜片炒一下，再加进茄片、适当西红柿，再炒2—3分钟，放进盐、糖、酱油、味精，即可。方便、省油、松软、酸、辣、甜可口。

电火锅快开法

倘若在加热水的同时，加入1—2两食用油，水就开的快多了。做粥、汤法

烧汤的窍门

1．熬鱼汤时，给锅里滴几滴新鲜牛奶，不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加新鲜。

2．熬制浓汤时，倘若把新鲜土豆蒸熟，去皮，捣成土豆泥，代替淀粉，加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果大增。因为土豆中含有大量的淀粉。

3．熬汤时最好用冷水。倘若一开始就往锅里加热水或开水，使肉表面突然受到高温，其外层的蛋白质就会马上凝固，不能充分地溶解到汤里，汤的味道就不鲜美。

4．熬汤时不要过早地放盐。因为盐也会加速蛋白质的凝固，并使肉中的水分很快出来，影响汤的鲜味。

5．不要早加酱油。其它葱、姜、酒等佐料，不要放的太多，不然，会影响汤汁本身的鲜味。

如何使汤更鲜美

1．做鱼汤时，要一次把水加足。再加入几滴牛奶或啤酒，鱼肉白嫩、汤味也鲜美。

2．炖肉汤时，加几片鲜桔皮，不仅汤味鲜美，而且减少油腻感。

3．做豆腐汤时，最好用藕粉勾芡，可避免酸味。用法：暂时端锅离火，边倒入芡汁，边搅拌，再置于火上烧开即可。倘若再放入两瓣八角，豆腐清香可口，汤味更加鲜美。

4．做蛋花汤时，水烧开后，先加进一点淀粉汁，使清汤变稠后，用汤匙一勺一勺地将打散地蛋液拨人煮开的锅中，加入精盐和味精即可。

5．做骨头汤时，一次加足冷水，小火喂炖，迟放盐。开锅后放入几瓣八角，出锅前，放入少许食盐和味精，味道更佳。

熬粥防溢法

1．熬粥时只要滴几滴食用油，扮不会溢锅也不会起泡。

2．高压锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会向外喷，也比较安全。

煮粥好吃法

1．煮白米粥时，在将熟之际，放上几块桔皮，或晒干的橘子片，粥的味道更香。

2.甜粥即将煮熟的时候，加进少量食醋，既无酸味，还能增添粥的香甜程度。

煮粥节约时间窍门

要想能在清晨，短时间内吃上热粥，就在前一天晚上，把米淘净，倒进开水煮沸，停火。并马上用毛巾把锅盖捂起来。次日清晨再煮3—4分钟，就很薪糊。

豆煮粥法

1．掏净，待锅里少量水烧开后，放入豆子，煮5—6分钟，再点入一碗凉水，用小火煮5—6分钟。加足水，大火煮。待豆子将将要开花时，将米放进，中火烧烂。这样煮的豆粥，既好吃，又省火。

2．倘若把芸豆、豇豆、小红豆等一次性地煮熟(或用高压锅压熟)，用漏勺捞出晾凉，分若干分装入食品袋，或其他容器，放入冰箱冷冻室保存。用时，取一份放入即将煮熟的米粥内，再煮几分钟，即成香豆粥，方便、省时口

速煮绿豆汤窍门

将沸水加进注好灼绿豆锅中，没过绿豆1厘米，当水社绿豆吸干后，再按需要最加进沸水，盖严锅盖。只煮十几分钟，就绿豆酥烂，汤色诱人。

腊八粥烧制法

打提泡过的3类、花生米放在水中煮开。改文火煮至七成熟后，放入大米。达煮边搅，煮至粘稠时，加入葡萄干、核松仁、芝麻、桂圆、杏仁、瓜子仁、去皮的栗子等，再用大火煮一会。根据个人的口味再加入少量的椰蓉、玫瑰等，即成色香、味俱全的腊八粥。

用暖水瓶煮粥

将洗好的米，放进暖水瓶里，米要少于暖水瓶容量的l／4，倒进滚开水至上盖12—13厘米，盖紧木塞，4—5小时即可。

青玉米煮粥法

把较老的青玉米粒剥下来，传大米，红小豆，芸豆一起，用压力锅煮粥吃，味道鲜美，清香可口。

芝麻糊做法

黑芝麻拣净、炒香。米洗净、浸透，放入盆中拌匀。加入少量清水，一起磨成浆汁。清水中加入适量白糖煮沸，倒入芝麻浆汁，搅拌。煮沸后，改文火，再稍煮片刻即为芝麻糊。食疗，对治疗便秘很有效。

米酒做法

1．把在温水里浸泡过4小时的糯米蒸熟，用冷水淋洗一下。待温度降至室温时，将溶入冷水中的甜酒曲倒入，搅拌均匀。盖好盖，放在被絮里保温。再用暖水袋、玻璃瓶等装上80℃左右的热水，加温。每隔6小时换热水1次，促使其发酵。通常在冬季，50小时左右即可食用。

2．将蒸熟的糯米打散、放凉，撤上酒曲，均匀地淋浇上少量冷开水，装入容器中盖好。夏天2—3天，冬天悟在温暖的被子里，5—6天即可。

海米冬瓜汤

冬瓜有清热，利尿，消炎等食打作用，加海米作汤鲜美又富营养。做法：冬瓜去皮，切片。少许油热后，加葱花，姜丝编炒，然后下冬瓜翻炒，入味后加适量水烧开。再加入洗净的海米慢火烧10分钟。加盐，味精，香菜出锅。喜辣的，放胡椒或辣椒粉。

鸡蛋汤做法

1．做汤时，若打开的鸡蛋不太新鲜，下到锅里就易散开。倘若先在沸汤锅里滴点醋，蛋下锅后就能形成蛋花。

2．将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，到蛋液快凝结时，放入适量白开水。然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的碗里。便成为味鲜可口、香味浓郁的奶油味蛋汤。

3．将调好的蛋汁倒在漏勺上，就会经漏洞均匀地流入汤中，形成薄薄的一层而凝固。这样做出的蛋花汤，柔软可口。

如何熬骨头汤

1．骨头放冷水锅中，逐渐升温煮沸。然后，改用温火垠炖。这样可使骨组织疏松，骨中蛋白质，脂肪逐渐解聚溶出。

2．在熬制过程，中途不要加冷水。不然，汤温急聚下降，会使骨中的蛋白质等，迅速凝固而变性，收缩成团而不再解聚。肉骨表面的空隙，也会因此而收缩，造成肉骨组织紧密，难以炯酥。骨髓内的蛋白质，脂肪无法大量溶出，影响汤的营养含量，汤味的鲜香程度。

3．不宜过早放食盐和酱油。因为盐有渗透作用，易使内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的新鲜味。

4．要使汤清，必须用文火，呈沸而不腾的状态，加热时间稍长一些，并撤去上面的浮沫、浮油。因为，倘若急火大滚，会使蛋白质分子剧烈运动，撞击频繁，以至凝结成沪1色颗粒，汤汁就浑浊不清。

青玉米糊做法

老而带浆的玉米棒，用擦子将玉米粒擦碎(别擦着芯)，人锅加水煮成糊。清香味甜，别具风味。

小菜、冷饮制作法

几种素菜荤做法

1．小酥肉：把萝卜切成小长条，盐煞几分钟捞出，与化开的粉团、味精、鸡蛋拌在一起，把一条条萝卜炸黄，盛碗放锅里干蒸十分钟，取出放入盘内。浇上用糖，葱花，生姜做成的鲜汁即成。

2．黄炯鸡块：把面筋切成小方块，用味精，葱，姜等作料和盐水泡4—5分钟。用鸡蛋和粉团加少许盐，调成浓汁，将面筋放进，拌匀。放进温油锅里炸黄，上锅干蒸4—5分钟，取出，浇上糖、姜等鲜汁就可以。

3．溜鱼片：土豆取皮切成薄片，放开水锅里过一下，用少许盐腌一下。把蛋白，粉团混合均匀，把土豆放进去，用油炸一下(火不宜太旺)。最后用糖，味精等作料调好，急炒1—2分钟即可。

自制香肠

1．将猪、羊等动物肠衣，用碱等反复浸泡、翻洗干净。用线扎紧一头。另一头套在漏斗上。把750克瘦猪肉和250克肥猪肉洗净、切丁。加入白糖、白酒各100克，食盐40克，姜粉、五香粉、味精等调料适量，再加入一点红酒，搅拌均匀。将料从漏斗罐入肠衣。用消过毒的针，在其上扎些小孔，以排除空气和水分。再用筷子将肉挤紧，用干净细线扎口，并按适当长度分一节节扎好，挂在阴凉通风处。晾至干燥、发硬即可。

2．自制香肠时，在肉馅中加入少许红葡萄酒，这样好看又好吃。

素火腿肠的制法

将胡萝卜、芋头或土豆洗净、蒸熟、剥去皮。再将土豆或芋头捣烂成泥，胡萝卜切丁，放在一起，加入适量食盐、味精、姜末、胡椒面、香油、蛋清，搅拌均匀。摊在事先泡好的豆腐皮上，卷紧成圆柱形接口处抹上面糊，以防开裂。上笼蒸10分钟即可。待凉后，装入食品袋置于冰箱。吃时，用温油炸成外焦里嫩的淡黄色，切片食之。

自制肉松

瘦肉切成方丁，放开水中猛火煮沸。撇去浮末，加入葱、姜、料酒、花椒、大料。文火炯煮4小时，滤去汤汁，加盐、酱油再煮至汤汁所有吸干。把肉搅碎，在锅中文火翻炒至没有水蒸气时，加入白糖。直炒到绒状即成。

自制豆腐花

将黄豆浸泡3小时，去豆皮，清水中磨碎、过滤成豆浆，煮沸。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀。一手拿豆浆，一手拿石膏粉溶液，同时迅速倒入大碗或盆中。使两水柱互相撞击，但不要搅动，盖好盖。20分钟后，即成豆腐花。食用时加各种调料即可。

自制臭豆腐

豆腐切块，在开水中煮沸5分钟后晾干。一层层码放在小盆中，每层都撒上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品。盖好盖，发酵4—5小时，冷天时间略长。就成美味可口的臭豆腐。

自制黄豆冻

将肉洗净、切丁。爆炒后，加适量食盐、酱油、糖、水。稍煮片刻，分别放入煮好的黄豆和胡萝卜丁。再烧片刻，放入适量琼脂，待其完全溶化后气锅。晾凉后即成黄豆冻。

凉皮自制法

用薄自铁皮制成一个直径为25厘米的圆盘。将1千克淀粉(细面粉)，陆续加水搅拌成稀糊状粉浆。把4克明矾溶解于水后倒入搅匀。在圆盘中擦油后，浮在沸水面上。烫热后，倒入1汤匙粉浆，摇摆摊平，盖上锅盖。待面皮表面干燥后，取出圆盘，薄薄地擦上一层熟植物油。吃时切条，拌人各种调料即可。

凉粉、凉皮卫生、好吃法

将买来的凉粉或凉皮，切条或块后，放入滚开的沸水中，烫2—3分钟，停火。捞出放在凉水中冷却，换凉水2—3次。再捞出，加芥末油，芝麻酱、食盐、味精、食醋等调料拌匀即可。经过这样处理过的凉粉或凉皮，光滑、柔韧、感好，而且卫生、放心。同时利于保存，吃剩的放入冰箱，再吃时口感不变。

鱼鳞凉粉自制法

将刮下的鱼鳞洗净，每3斤鱼鳞加1碗水，在锅中煮沸，炖1刻钟以后停火。将水汁倒入碗内，待冷却后，即成凉粉状态的鱼鳞粉。再拌入食盐、香油、食醋、蒜泥等调料，拌匀即可。既爽口好吃，又是补钙佳品。

豆芽自发法

选择颗粒饱满、色泽光亮、无虫害、无杂质的黄豆或绿豆，放在温水中浸泡6—7小时。待豆胀开后，捞出，放入盆中。每天定时喷洒温水，以保需要的温度和水分。发制豆芽应注意：

1．当豆芽长到1．5厘米时，需要水分增多，浇水要透，不留死角；

2．水温要恒定，不能忽高、忽低。不然，会产生红根、烂根；

3．水温不能过高、水头不能过短。不然，只长根、不长梗；

4．当豆芽长到5厘米时，要稍提高水温，增加热量，以防根部发黑。

5．当豆芽接近8厘米长时，降低水温；

6．发芽完毕，及时取出，以防中间霉烂。

7．豆芽不宜发制过长。因为当黄豆芽超过8．5厘米，绿豆芽超过12．2厘米时，蛋白质易发生脱水，营养损失较大。

无根豆芽自制法

将大粒黄豆在温水中浸泡6—7小时。待黄豆膨胀后，放在布袋里，放在空气流通、无太阳直射、气温在2590左右的环境中发制。用温水和冷水调节和控制温度。发芽后每隔4小时，用浓度为10％的蔡乙酸钠盐溶液，浸泡布袋半分钟。并经常在布袋上洒些水。连续4天后，可发出肥壮的无根豆芽。

家庭小菜自制法

1．盐水笋豆：温水泡黄豆涨大后，倒掉水入锅，加凉水没过黄豆，用中火将豆煮烂后，放进切成小丁的春笋和精盐，煮几分钟，笋熟即可。

2．姜末黄瓜：黄瓜切块撒盐腌半小时后，放漏勺里控干水，切些姜末拌入，油锅烧至八、九成熟时，将姜末，黄瓜放入，急炒即可。

3．虾油芹菜：芹菜洗净取筋切成小段，入热油锅中炒l—2分钟后，倒少许虾油略炒3—4分钟即可。

4．糟黄豆芽：将黄豆芽用清水煮至无豆腥味时捞出，晾凉，撒些盐拌匀。用豆包布包上泡好的香糟汁敷黄豆芽上，三、四天后，可食用。

5．炸素丸子：把土豆煮烂，搅成泥状．拌入用擦床擦碎的胡萝卜和切碎的香菜。再加少量面粉，精盐和五香粉，拌匀，做成小丸子，用素油炸黄。

清凉饮料自制法

1．酸梅汤：乌梅100克，红沙糖500克，糖桂花25克，清水1500克。乌梅洗净放水中，加糖和糖桂花，煮至水沸，然后，用纱布过滤即可。

2．山楂银花汤：山楂片，干藕节各60克，金银花15克，白糖100克入锅文火微炒，再加糖炒成糖钱，用沸水1000毫升，冲泡，冷却后，滤去残植即可。

3．荷叶凉茶：鲜荷花叶半张，滑石，白术各2钱，霍香，甘草各1钱2，白糖适量，将荷叶撕小块，与其他原料共煮20分钟，取渣去汁即可。或荷叶适量，加点茶叶，煎汤后，待冷代茶饮，清热防暑。长期用有降低胆固醇的功效。

4．食盐冬瓜汤：鲜冬瓜一片，食盐少许。将冬瓜削皮，洗净捣烂，压汁加盐，即可饮用。

5．扁豆汁：扁豆一两入锅，加水一斤煮，至汁约剩六两时，加盐五分即可。

6．盐菠萝汁：菠萝一个，细盐少许，白糖适量。将菠萝削皮，挖眼，捣碎挤汁放盐，糖搅匀，兑适量凉开水，即可。

7．蜂蜜**饮：干**50克，清水2千克，煮沸。保温半小时，过滤，加蜂蜜适量，溶解。清新爽口，有明目养肝，健脑益智，消除疲劳的功效。

8．金银萝卜饮：萝卜500克，切块。加金银花10克，水1千克，煮沸。熟后保温20分钟，过滤，加入少量白糖或冰糖即可。常饮消解内热。

9．西瓜翠衣饮：鲜西瓜皮250克，切片加适量水煎汤后，放适量白糖。凉后代茶饮，有清暑利尿，解烦止渴之功。

10．汽水：在1千克凉开水中，加入50克白糖。待溶解后，放入3克柠檬酸，和适量果汁。再加入10克小苏打，搅匀后倒入小口瓶中，塞紧瓶盖。2小时后，即可饮用。

自制葡萄酒

白露后，晴天，将葡萄去其青，烂粒，洗净。破碎于已杀过菌的缸中，(留1／3容量)，蒙纱布两层。在259C环境中放3—4天，自然发酵。每天上下翻动3—4次。待皮渣下沉，用虹吸法吸出上浮酒液于大缸中。再发酵30日，吸出澄清部分，去其沉淀，即为天然原汁干红葡萄酒。饮时加糖15％，酒质浓郁醇香。

葡萄汁制法

将优质新鲜葡萄，在锅底压碎。加热5分钟后至70℃左右时，用4层纱布过滤去渣。可借助器皿挤压，以提高出汁率。再放入白糖，搅拌均匀后煮沸。趁热装瓶，拧紧瓶盖，自然冷却后，即可。

草莓酒制法

将2千克洗净、去蒂的草莓，浸泡在1千克白酒中，盖盖密封。两星期后，滤去渣质，装坛密封，储存半年。饮用前加少量柠檬酸和糖，即成鲜艳、馥郁的草墓酒。

自制酸牛奶

1．将新鲜牛奶煮沸后加糖。让其自然冷却到359C左右时，加入酸奶少许(每1杯奶加2汤匙为宜)，盖上消毒纱布，放在2590温度的环境中。10小时后，即可饮用。用前，取出2汤匙，以备下次再用。

2．将5袋鲜牛奶放搪瓷锅里，煮开后，放糖晾凉，待到37℃左右，把一瓶(盒)酸奶倒入，搅匀后放到暖气上，不要动。4—5小时后即可，滑腻、松软、可口。自制果蔬冷饮

1．西瓜番茄汁：成熟番茄500克，洗净略烫后去皮、绞取汁；西瓜净瓤1千克，捣碎滤取汁。混合，加白糖100克，搅拌至糖完全溶解。饮用时，兑入适量冰水。

2．油菜苹果汁：油菜300克，用开水掉一下，剁碎；苹果200克，洗净去核，切成小粒。分别和2片柠檬压挤取汁。而后混合搅拌，加少量食盐，调匀后放入冰箱镇凉即可。

3．香蕉白菜汁：圆白菜250克，洗净，开水焯一下剁碎挤汁，与捣成肉泥的香蕉150克混合，挤入柠檬汁5克，加蜂蜜15克调和均匀，兑人适量冰水或冰块饮用。

4．胡萝卜草墓汁：胡萝卜200克洗净，切碎榨汁；草莓250克，洗净，除根、蒂绞汁，同放杯中混合。再放入适量冰块，将柠檬汁挤入杯中，调匀即成。

5．韭菜果汁：洗净剁碎的韭菜，去蒂草莓各250克，切片的柠檬50克，分别榨挤取汁，混合均匀后，放冰箱中镇凉即成。

6．芹菜瓜果汁：分别将芹菜，香瓜，桃子，橘子各200克，洗净，挤取汁液，倒入装有碎冰块的玻璃杯中，再滴入几滴白兰地酒，搅拌均匀即可。

7．鲜藕凉茶：用250克鲜藕，洗净切片。加在4000克水中，用文火煮。煮至剩2／3时，停火。放入适量白糖，放冷后饮用。

8．果子露；将0．8克粉质柠檬酸或1．2克乳酸、食用香精和食用色素各2滴、白糖50克、糖精0．15克，搅拌、溶解于100克温水中。再冲入900克冷开水，呈微黄色时，即为果子露。

9．草葱饮料：将草墓1杯，洗净捣碎。加入l大杯牛奶。再放进l汤匙白糖，和少许精盐，搅拌均匀即可饮用。倘若放冰箱中冰冻，则味道更佳。

10．柠檬饮料：将陈皮丝和白糖倒碎、研细。加入用半只柠檬榨取的汁液，1杯白葡萄酒和适量开水，搅匀。滤去渣质后即可饮用。

家庭冷饮制作法

1．冰淇淋鲜桔汁：鲜桔水一瓶，冰淇淋一勺。将桔水冰冷，倒入杯中，再将冰淇淋倒进桔子水中，即可。

2．可可雪糕：砂糖半斤，鲜牛奶一斤二两，可可粉半两，奶油二两。将砂糖等和水一斤放锅中煮沸，用细目筛过滤，不断搅拌，然后，注入模具中，放冰箱中冷结即可。

3．咖啡牛奶：牛奶一瓶，咖啡二钱，白糖五钱。将咖啡和水四两一起倒入咖啡壶中煮十分钟，待色浓后，用纱布过滤除渣。将牛奶烧开，加糖搅匀，再冲入煮好的咖啡，晾凉，置冰箱冰冻即可。

4．酸梅冰块：酸梅粉，白糖适量。取酸梅粉加糖，加水入锅煮沸，晾凉倒入冰块屉中，放入冰箱，冻结成块。

5．果汁冻：果汁四两，洋菜少许，白糖一匙。将果汁，洋菜放锅中煮，洋菜化后，加白糖搅匀，放小火上加热，使糖渐溶，煮至沸滚。然后，将混合液倒杯中晾凉，放入冰箱冰冻。

6．冰镇西瓜汁：如买到了生西瓜，丢之可惜，食之无味时，可做成冰镇西瓜汁。其做法：将生西瓜去皮切小块，用纱布包住，榨汁于容器内，加适量白糖，冰镇后即可饮用。酸甜可口，实为消暑佳品。

7．将葡萄洗净剥去皮，紧密的挤压到冰棍盒(模具)里，冷冻起来。这样，制成纯天然的葡萄冰棍，原汁原味，清凉可口。也可添加白糖、牛奶，使其更适合自己的口味。

酸菜、成菜、酱类制作法

梅干菜的制作

将腌制的雪里燕，连卤放入锅中煮开10多分钟。捞出晒干至八、九分时，切碎。再继续晒，越干越好，久存不坏。

几种咸菜自制法

1．酸辣白菜：洗净切成一寸长的小条。把新鲜或干红辣椒切丝。分别放开水里滚两分钟，捞出。在碗底铺一层白菜撒少许盐，放一些辣椒丝，浇点醋，加点糖。一层一层铺好，孟上碟子。2—3小时可吃。颜色红白相间，酸、甜、辣、咸兼而有之，好看又好吃。

2．五香萝卜：切成宽，厚各半寸，长一寸的萝卜块，放在日光下晒一天。每5千克萝卜放500克盐，充分揉拌，揉出水，萝卜发软为止。再晒一天，晚间再加250克盐。第三天晒至六成干，晚间摊凉后，加花椒面3钱，小菌香25克，陈皮50克，分层入坛，装紧密封。并用厚纸封闭坛口，再用粘土密封。放在干燥阴凉处，40天可食用。

3．五香萝卜丝：洗净切丝，加100k食盐，装坛子淹渍3天，沥干水分，日光下晒至六成千。取小菌香，陈皮，花椒各100克，醋1千克，放锅内熬好，冷却。滤渣后，加少许白糖，放进坛内。用厚纸封坛，再用粘土封闭。放在2—5℃之处，20天后即可食用

4．翡翠蒜：剥蒜皮，浸泡在醋里，一个时期后，蒜变得翠绿，酸辣可口。

5．糖蒜：鲜大蒜剪根，在清水中泡5—7天，(每天换水)，再用盐(10％)腌，每天翻动一次。3—4天后，捞出晒干。然后放在糖水里腌。500克蒜放红糖300克，食醋50克，水300克。糖水煮开晒凉后用。蒜头在糖水里泡几天即成。

6．将中、小型茄子，不去把、去皮，洗净、蒸熟、晾凉。用熟食刀稍割几下(不切透)。每片之问抹入蒜泥和食盐，放入大口瓶中，密封，放置阴凉处，也可在冰箱中保鲜。吃时，去把放盘中，加少许香油，拌匀即可。

西瓜酱制法

西瓜粗切碎加入黄酱内搅拌，入锅炒，好看又好吃。拌炸酱面味道十分鲜美。

蒜蓉辣酱做法

新鲜红辣椒洗净切碎，加入蒜、姜末、盐，味精搅匀。放绞磨机里，磨成糊状即可。装瓶里，随吃随取。

桔皮酱的做法

在清水中浸泡过24小时的干桔皮，捞出，挤去水分。放入开水中煮沸半小时。捞出，沥干水分，剁碎，捣烂成糊状，加进白糖拌匀。冷却后，即成桔皮酱。

桔皮辣椒酱做法

桔皮用清水洗净，浸泡，捞出，挤污水，切末。用少许油煽炒后，加100克肉末和10克辣椒粉，炒熟。再加150克豆瓣酱和少许肉汤(或鸡汤)，小火炯5分钟，撒味精，即成。味道独特。

桔味甜食的做法

鲜桔皮在清水中浸泡两天后，捞出切成丝，用白糖腌两个星期，即成甜香可口的一种甜食。

色拉酱自制法

一个蛋黄、半汤匙盐、1汤匙辣椒粉、2汤匙醋、少许辣酱油，一起放碗内搅匀。再慢慢注入20Q克色拉油，边搅边加，反复搅拌，使其非常均匀。就成为色拉酱。

香焦草莓酱制法

洗净的草莓500克、牛奶200克、剥皮香蕉1根、白糖适量，搅拌成糊状。放入专用容器内，不要加盖，置于微波炉，高温加热3分钟即可。或者置蒸锅内，开锅后加盖蒸。口感好，可保质1月。

红果罐头自制法

鲜红果1斤，佚净、去核、切片，放入带盖干净容器中，加白糖、开水适量。加盖凉后放入冰箱冷藏室，3天后可食用。

自制山楂酱

将山楂去蒂、去把、剔去虫伤，洗净，去籽。放入瓷器中，加水等量，煮沸。约20分钟后，放入砂糖或蜂蜜、桂花、少许食盐，搅匀。再煮片刻停火，待冷却后装入瓶内密封。即成酸甜可口、香味扑鼻的山榷酱。

四川泡菜制法

坛中装5千克冷开水。加食盐350克、花椒5克、尖红辣椒、生姜、黄酒各150克，调匀。再将蔬菜洗净、切碎、晾至半千，装入坛中。在坛口的水槽中盛装冷开水，扣土坛盖。置于阴凉处，一星期后即可食用。吃完后，可在菜汁中重新加菜泡制，补充调料，2—3天后，即可食用。

自制韭菜花酱

将选好的韭菜花洗净、捣碎。按30％的比例，加入精盐。搅拌均匀后，入罐封存。即为韭菜花酱。是冬季吃火锅、做汤等的必备调味品。

雪里蕻腌制法

1．除烂、老叶，晒2—3天洗净，晾去水分(半天)，切小段，撤细盐(1．5％)揉均，盛在密封的容器里。过1天，咸淡合适后，撒入适量白酒和花椒粉，拌匀。装进多个能密封的瓶子，10天后随吃随取。

2．摘洗干净，晾至半干时，用食盐和几十粒花椒揉搓均匀，放进瓷盆中加盖。2天后翻动一次。再过2天，在菜面上盖一个塑料食品袋，压块石头。半个月后倒翻一次，仍压上石头，腌透后食用。

冰箱可腌雪里蕻

把腌好的雪里杂，放在冰箱下边的菜斗里。可存十多斤。随吃随取，经久不坏。

芥菜丝制法

将芥菜疤痕，毛须去除，洗净，揩干，切丝。锅内少许植物油七八成热时，投入适量花椒，炸油。放入芥菜丝，翻炒至打蔫时，放入适量精盐。翻搅均匀出锅。晾凉，装罐密封。炯一月可食，风味独特。

自制辣菜

芥菜疙瘩2个，萝卜1个，洗净切丝，开水中焯一下。捞出放在干净(千万不能沾油)的搪瓷盆中，撒上细盐。花生米适量，开水煮2—3分钟，去红衣，均匀地铺在菜丝上。倒进与菜齐平的煮菜水，趁热盖上盖，密封一星期左右，即可。芥末味刺鼻，清脆，酸辣爽口。

泡菜的腌制方法

腌泡菜要有坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水密封的坛子。

1．坛洗净，晾干装冷开水加食盐(一碗水一匙盐)，加花椒，大蒜，辣椒。

2．将要泡的菜如萝卜，白菜，刀豆，葛笋，辣椒，黄瓜，佛手瓜等，洗净，切块，晾干，放入坛中。

3．盖盖，倒水密封，放阴凉处，一星期食用。吃完可续新菜。

4．若淡可再加盐；酸可加少许白酒。

5．在起了白醛的腌菜缸里，洒些白酒或酒精，密封起来。3—5天白醛即会消失。

6．在泡菜坛中，加入适量啤酒，既可使泡菜更加鲜脆爽口，又可延长保存时间。

7．用掏米水和食盐腌制豆角、萝卜、辣椒，色、味俱佳。

8．注意事项：(1)不能加醋；(1)要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳卜晒干；(3)若想泡菜香，不能只泡一、二仲莱，菜越杂越好。坛内水可连续永远地使用下去，且越陈越香。(4)不能让生水落人坛内，每次放新菜，一定无生水；(5)取泡菜的筷子最好专用，不能有油星儿；(6)泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。

腌菜脆嫩法

1．按菜重量加0．5％的石灰，就可使蔬菜中的果胶不被分解。腌出来的菜既脆、又嫩，但不宜过量。不然，会使菜坚韧不脆。

2．按菜的重量加进0．1％的碱，就可保护叶绿素不受损坏，使咸菜颜色鲜绿。

西式泡菜的做法

将鲜嫩圆自菜洗净切块，少许胡萝卜、黄瓜切片，开水中焯一下，放入干净无油污的瓷瓦盆内，放几个干红辣椒、少许花椒粒。最后放入1％的食盐，2％的白醋、3％的白糖，搅匀即可，次日可食。