油爆牛肚领

主要原料

牛肚领 400 克，水发香菇、玉兰片各 25 克，青豆 25 克，葱、姜、蒜末

各 5 克，面粉 25 克，精盐、味精、胡椒面各少许，酱油 25 克，清汤 200 克

（同葱、蒜兑汁），植物油 400 克（实耗 125 克）。制作方法

将牛肚领两边油筋去净，再用立刀划成十字花（深度为 8/10），再切成 2 厘米见方的块，放碗内，添凉水半碗，加碱、醋少许，用手抓几下，用

盘扣住。约 10 分钟，待肚头胀起，再用凉开水洗净，净布掘干，放盘内，用淀粉袋均匀地抖上粉面，另将香菇、玉兰片切成小雪花片，同青豆放在一起。

将锅放在火上，加入植物油，油大热时将肚头撒入，用勺搅开，肚头出现花纹时，出锅沥油，锅内剩底油 60 克，再成在火上，将汁和配菜倒入，

用勺炒搅，汁沸时，将肚领倒入，翻两三个身，盛在 33 厘米盘内即成。风味特点

色呈柿黄，菜脆嫩，形如刺猬。