十、拥有出色的菜单
在现今社会，菜单可以说是餐饮经营的精髓所在，在餐饮经营中起着重要的作用，甚至有人把餐饮经营管理的成功归结为餐饮菜单设计的成功。菜单被称为餐饮的“第一推销员”和生财的第一环节，由此可见菜单的作用之大，因此我们必须设计出与众不同，相当出色的菜单。
制订出具体得当的菜单内容
菜单是沟通经营者与消费者之间的渠道和工具。“上帝”落座餐饮店后，要吃要喝的第一步就是要点菜，凭据菜单选购自己所喜欢的菜肴和饮品；经营者则以菜单向客人推荐；经营者和消费者通过菜单开始交谈，信息通过菜单开始沟通；所以说，菜单是双方沟通的渠道，是连接顾客的纽带。制订出具体得当的菜单内容，像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐饮店的收入。
美国有一家名为“沙斯卡”的餐饮店，不仅制订出了具体得当的菜单内容，同时还在下方附有一首“膳颂”，其文字妙不可言：
生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
生活中可以没有良知，没有心肠；
生活中可以没有书刊，没有亲朋；
没有厨师，可有人活在世上？
没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；
不吃不喝，可有人活在世上？
一份精心设计的菜单，装潢精美，雅致动人，色调得体，洁净闪亮，不仅读起来赏心悦目，而且能增强顾客的愉悦心情。这样一份菜单映入顾客的眼帘，顾客立刻就会对餐饮店的经营和烹调产生好感。单凭这份菜单，就能使顾客欣然解囊，乐于点上几道佳肴，进一步享受那种由菜单的艺术设计而产生的独特情调。
开店秘笈
菜单的内容要具体得当，以便将餐饮店最好的一面展现给顾客。一份菜单应包含以下几项内容：菜点的名称、菜点的价格、菜点的介绍、菜点的图片及其他相关信息。
1.菜点的名称。
菜点的名称不仅是餐饮店产品的反映，还会直接影口向到顾客的选择。陌生的菜名可以引起好奇心，是情感型消费者首选的菜肴。而一个大家熟知的菜肴则是理智型消费者的选择，因为他们不愿冒险。所以，菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹调方法、口味或质地等。而那些故弄玄虚、哗众取宠的菜名，使消费者不知是什么、何种味道，将不易被人接受。
2.菜点的价格。
菜单中的价格应能如实地反映菜肴(点)的价值。如果要加收服务费应在菜单上注明，以体现公平交易的原则。
3.菜点的介绍。
一般情况下，顾客仅从菜名上是看不出菜的内容、吃法和特色。所以，在菜单上作些简单的说明和注解是很有必要的，它有利于引导顾客消费。简介的内容可以从原料、加工方法、菜肴特点入手。如果是涉外餐饮店，菜单还应有外文的名称和简介。
4.菜点的图片。
现在多数的菜单是以文字为主，虽然也能起到推销的作用，但不能吸引顾客，引起其食欲。而彩色的图片可以在感性上吸引客人，增强客人信任感。虽然图文并茂的菜单印刷成本高，不利于菜点的调整，但是对促销却能起到积极的作用。因此，餐饮店可把风味菜、特色菜配上图片。
5.其他相关信息。
包括餐饮店的名称、地址，有关餐饮店的简要介绍、营业时间、电话号码等。为便于顾客监督和参考，也可在菜单上标明主要原料的数量及成本。这些信息既能说明与消费者是平等的，真心欢迎消费者的光顾，又能起到广告促销的作用。
菜单封面的设计要新颖
菜单不仅是餐饮店的一种必要点缀，而且更是餐饮店的重要标记。所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用。菜单的封面会给客人留下第一感官印象，所以要特别注意菜单封面的设计。
菜单的大小、规格和页数确定之后，接下来便是封面的设计。在酝酿封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：成本、色彩、纸的档次质量、艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐饮店整体装饰和情调的和谐性。
有一家名为“海盗”的餐饮店，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白金色印刷，艺术和幽默有机结合，使这张封面显得完整、天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的惑力。
又如一家专营剧院开演前和散场后的就餐服务的餐饮店，其菜单封面采用的是一张“时报广场”照片，摄于1899年。该年又适逢餐饮店开业，封面排列的是著名的男女演员饰演最著名角色时的剧照，该封面采用白底线套黑色和蓝色。这张封面紧扣餐饮店的经营特色，又突出了纪念意义。与餐饮店的风格和气氛有关的历史照，常常是制作高级封面的理想素材。
另外也可以使用一些别出心裁的幽默画作封面装饰。有家餐饮店把餐饮店名称经艺术加工用于封面装饰，把一些字体加工变形成漂亮有趣的变形字，显得花哨可爱、风趣幽默，再加上相应的色彩，分外醒目。
开店秘笈
1.封面设计必须适合于餐饮店的经营风格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐饮店都有自己的经营特点。一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为该餐饮店经营风格的醒目标志。无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这种图案或色彩，就能立即想到你的餐饮店、你的菜点。假如你经营的是一家古典式餐饮店，菜单封面上的艺术装饰应对此有所反映。
2.菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐饮店的装饰应讲究整体上的协调统一，餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐饮店的色彩设计相协调；要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐饮店里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐饮店的名称，又能与餐饮店的装饰色调和设计和谐一致。
3.菜单封面上还有几项内容也是必不可少的，如餐饮店的地址、电话号码、营业时间、信用卡支付方式等。但不一定将这些内容都印在封面正面，有时正面只印餐饮店的名称，其余的几项可以印在封底上。封底还是印刷某些经营特色的重要版面，如聚餐、宴会、会议设施、外卖服务、餐饮店简史或餐饮店所处地段的简图等。
妙用菜单文字以达促销效果
菜单必须借文字向顾客传递信息，一份具有详尽文字介绍的菜单，会让人产生往下翻阅的冲动，进而达成促销目的。
菜单是一种信息源，这种信息主要靠文字向宾客传递，这是设计菜单最重要的方面。一份好的菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后浮想联翩，从而起到促销的作用。有些菜单却只是列出菜肴名称和价格。
有些虽然列具了待销食品，但文字介绍却杂乱无序，读起来味同嚼蜡，这都会影响促销。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告。
深圳某著名餐饮店非常重视菜点的命名，他们认为在给菜单上每种菜点命名时，一方面要尽量确切，不能太离奇。另一方面还要看到，食品名称毕竟不是严格的科学命名，所以，他们强调在食品名称的文字上多下些工夫。
店里有一个镇江名菜“柴把鸡”，经过研究，经理认为应改名为“抱财鸡”，这样更具有深意，也符合顾客的心理。果然，经营效果很好，可见菜点名称的重要。
同时，店里中式菜名也如实反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色，或冠以创始人及发源地的名字来取名的。如“东坡肉”，就是突出主料并冠以创始者之名。
还有针对食客搜奇猎异的心理，抓住菜的特色加以夸张，引人入胜的菜名。如“霸王别姬”是清蒸甲鱼和鸡。还有的则以吉利而取名。如庆功祝捷宴上的“龙虎大会”是由蛇肉、猫肉烧成的。而寿宴上的“寿比南山”，则是一只南瓜、山鸡做成的菜，可谓音义双关，寓情、寓意、寓礼。
也因此香江餐饮店在当时一直很红火，可见，菜单文字的重要性。
开店秘笈
1.餐饮店本身的宣传。餐饮店可以借由菜单上文字的陈述达到自我宣传的目的，比如可以宣传优质的服务和精湛的烹调技术；可以利用菜单与地方特色相结合，借此建立良好的形象，菜单上文字的陈述，可以进一步宣扬餐饮店的特色名菜；也可利用特殊的地理位置促销美食佳肴。
2.餐饮店还可以在菜单内陈述自身的历史和服务性质，传递良好的口碑与品质。
3.菜品的命名。餐饮店内每项菜肴的名称应该清楚明确，这样才能达到双向沟通的效果。菜品名称要确切，应一目了然，让客人明白易懂。中式菜名要如实地反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色。
4.菜品的介绍。对大部分顾客来说，有些菜品还是需要有人从旁解说的，因此菜单上的介绍性的文字是不可避免的。。叙述性的文字介绍可以帮助顾客了解菜单内容，可增加食物的趣味性，有助于提高食品的销售价值。作为文字介绍的词语必须贴切、合宜。
5.菜品的排序。菜单上的菜名一般以阿拉伯数字排列编号并标明价格。字体印制要端正，以有利于客人在餐饮店的光线下很很容易看清。分类标题和小标题可用大写字体；慎用古怪字体和“反白”(即黑底白字)印刷；除非特殊要求，菜单应避免用多种外文来表示菜名，所有外文都要根据标准词典的拼字法统一规范。
巧用更动人、更有趣味的菜单色彩
菜单的颜色具有装饰及促销菜肴的作用，赏心悦目的色彩不仅使菜单更具魅力，还能反映餐饮店的情调与风格，使顾客感到轻松、舒适，起到推销的作用。
在制作菜单时，要注意对菜单色彩的运用。菜单的颜色要与餐饮店的规格与种类相协调，与餐饮店的整体环境相协调，与餐饮店所使用的餐具颜色相协调。
上海某著名餐饮店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，餐饮店公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份；设计出将中国馆法、绘画技艺与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架，盛宴中100份极具特色的小菜单备受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇轻收入怀。
创意独特、新颖的小折扇菜单无疑会起到广告、宣传和促销作用。恐怕在隔海的日本，这个餐饮店已经大亨其名了。
色彩对于菜单有着多种作用。使用色彩可使菜单更动人、更有趣味，制作彩色食品照片，能使你经营的酒菜再现本色。
开店秘笈
1.不同形式的餐饮店对色彩的要求也不同。西式餐饮店的菜单色彩多采用浅绿、淡灰、米黄等色。而中式餐饮店通常以红、黄等色系为主，菜单的色彩也应与此气氛相协调，以米黄、浅褐、中黄等颜色为基调。餐饮店的菜单色彩则多选用鲜艳的五彩大色块，如大红、翠绿、湖蓝、鲜黄等，以突出环境色彩的奔放明快。
2.菜单的色彩搭配合宜，才能展现餐饮店的特色与气氛。颜色种类越多，印刷成本越高。制作食品菜单的彩色照片一般以四色为宜，既能凸显效果又能节省一定成本。
3.选择合适的色纸，不但不会增加菜单的印刷成本，同时还具有凸显餐饮店主题的效果。适合用于菜单的色纸有金色、银色、铜色、绿色、蓝色等。如果印刷文字太多，为增加菜单的易读性，不宜使用底色太深的色纸。同样不宜选用两面颜色相同的色纸，因为会造成印刷广告和刊登插图的困难。
4.许多外形诱人的菜肴和饮料无法用言语来形容，只有照片才能显现其风貌，所以，利用彩色照片来描述食物、饮品的美味与可口，实为不错的方法。
以特有的菜式凸显餐饮店形象
如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，一个餐饮店若能创出其特有的菜式、烹调方法、服务用餐方法等，就能大大突出一个餐饮店的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐饮店。因此，选择特有的菜式相当重要。
一天，小李接待了一批客人。点菜时，客人拿过厚重的菜单，一页页认真地看着，面对上面密密麻麻的菜，客人脸上的表情却变得茫然起来。
“吃什么呀?那么多菜！”
“吃饱了不就得了，还挺认真。现在的菜那么多，餐饮店还能一个个先摆给你看，看哪个顺眼点哪个呗！现在的餐饮店哪都一样，先让你看晕了，然后让你喝晕了，最后再把你宰晕了。”一位客人开玩笑地对朋友们说。
“哪儿都一个味儿，现在的餐饮店都一样，越吃越没感觉。”旁边的客人说道。
此后，小李在接待客人的过程中经常遇到此类问题。小李想：面对厚厚的菜单和各种菜名，客人要在短时间内点出价钱合适、营养搭配合理的菜肴还真让人为难；如果是正式的宴会，既要吃得好又要场面好看，那就更难了，常常是客人坐下了，胡乱地要了一桌菜，钱没少花结果却吃得不怎么满意。
我可不可以根据客人的人数、口味和预算点出一桌营养丰富、富有新意的菜肴，成为客人的好参谋呢?
小李把在学校学习过的专业知识与从工作中得到的经验相结合，经过搜集资料，根据餐饮店及客人的情况，列出了特有的推荐菜单。例如：若是6位客人，人均50元的标准设计，就会给客人推荐卤水拼盘、清蒸鲈鱼、蟹黄豆花、虎皮尖椒、椒盐海虾，每人再上一个元贝，这样的话既以粤菜为主打，又照顾了外地的客人，菜式比较丰富，颜色也比较悦目。
在接下来的工作中，小李在点菜上积累了越来越多的经验，凭借自己的“专利菜单”赢得了更多客人的信任。找到了自信的小李发现，一样的菜肴从不同的角度进行销售会收到意想不到的效果。不久，小李成为该餐饮店最叫座儿的“特色菜”。
开店秘笈：
每一家餐饮店都必须在经营过程中分析来消费的客人中具有代表性的那一类，餐饮店所做的菜肴要深受这类顾客的喜爱，就要了解这类顾客对各菜系的偏爱、他们的收入及消费档次和消费习惯。
1.在设计菜式时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师擅长的菜式。对于那些受过良好培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。
2.满足不同口味的顾客。选择品种时要考虑每类菜品的价格平衡、原料搭配平衡、烹调法平衡、营养平衡等因素。
3.菜色的品种里不能只看到眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些。
4.一定要通过正当的渠道来获取菜式的原料，而不能采购那些卫生不合格、质量没有保证的低价原料。更不能高价购买那些受国家保护的珍稀动物和植物。
5.为了使客人长期对餐饮店保持新鲜感，菜式要不定期的改变。
6.菜单上的菜式过多，会使客人在点菜时，显得犹豫不决，这样既占用了厨师做菜的时间，又降低了座位的周转率，影响餐饮店的收入，因此菜式的选择应合理搭配。
制订团体包饭菜单要合理
安排团体包饭菜单比较复杂，既要考虑到该团总体上的特点，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，并且，一个团体中的人，有可能出自于不同的民族，而不同的民族其风俗习惯和饮食差异相差又较大，为此，必须合理的处理好这些问题，否则，很难达到满意的结果。
一次，有家餐饮店接待团体包饭，在编制菜单时，由于对该团体人员情况不甚了解，又没有想到该团体个别人的特殊情况，而该团负责订餐的人在复查菜单时也没有考虑到这层因素。结果就餐时，在有回民客人就餐的情况下，餐桌上出现了一道烤乳猪。这顿饭每个人都感觉到吃得不舒服，经营者和就餐者都十分尴尬。
通常团体菜单的制订不是餐饮店自己决定的，往往要根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定。所以这种菜单在制定时比普通菜单要复杂，在安排时更要根据要求考虑周到。
既要考虑团体的特色，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。既要让客人吃得满意，又要保证利润。如果不注意这些，往往会搞得双方都很尴尬。
开店秘笈：
1.在制定团体饱餐菜单时，要尊重客户的要求，多听对方的相关介绍和意见。根据订餐标准制定团队标准菜单。团队标准菜单要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量。
2.区别对待不同情况。对不同的订餐标准，要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待，以保证质价相符。
3.要做到每批客人只扫排出一个菜单，并注意调剂花色品种。如果客人逗留时间长，还要做到天天不一样，餐餐不一样，午、晚餐最好各有一道具有地方风味特色的菜。
4.高低档菜要搭配好，尽量满足客人的特殊要求；时还要做到中、西餐结合，根据客人的口味特点，灵活掌握；点菜与套菜相结合，让客人能够有选择余地；形式与内容相结合，利用不同花色品种，为客人提供美味的菜肴要注重形式和内容的结合。形式与内容相结合，利用菜点的色、香、味、形等，既为宾客提供美味佳肴，又向宾客表达欢迎之情。
菜品定价这一环节是关键
制定价格是一门科学，需要掌握一定技巧。定价方法侧重于产品的基础价格，定价技巧和策略侧重于根据市场的具体情况，从定价目标出发，运用价格手段，使其适应市场的不同情况，以实现餐饮店的营销目标。
菜品定价是餐饮店菜单筹划的重要环节，菜品的价格不论对于顾客选择餐饮店，还是对餐饮店的经营效果都十分重要。菜品价格过高顾客不接受，不能为餐饮店带来利润；菜品价格过低，餐饮店得不到应有的利润，会造成餐饮店亏损。因此，餐饮店管理人员一定要重视菜品的定价。
麦当劳目标顾客群的主体是核心家庭，即典型的三口之家，尽管在美国麦当劳是一种中低档餐饮，但在中国的相当一部分地区，给人更多的还是一种中高档次的印象。
事实上，其目标顾客群也的确是以中高收入者为主体。这一部分消费者并不仅仅满足于麦当劳食品的口味，他们对麦当劳的服务、就餐氛围等都非常挑剔，但在现有的价位上，麦当劳不仅无力更好地满足其核心目标顾客群的需要，反而因餐饮店客流量太大，而导致目标顾客群的反感。
麦当劳借助涨价的新增收益，不仅可以进一步改进产品和服务质量，巩固核心顾客关系，而且可以过滤一部分非目标顾客，以避免分散过多的精力，简直是一举两得。
麦当劳这次的涨价绝不是一种简单行为，其背后是经过周密的分析和计算，涨价过程也是精心安排的。
麦当劳注意到要给消费者一个合适的涨价理由，除了注意消费时机的把握，还要注意地域的差异。以单个产品为例，巨无霸在北京市场定价为10.4元，而在深圳定价为10.8元，这显然是因为深圳市场消费能力和可随价位较北京更高。
尽管市场有时“买涨不买跌”，但真正涨起价来，特别是像麦当劳这样的核心产品涨价，企业还是要面对诸多不确定性风险。针对企业核心目标市场可能出现的涨价敏感，应将价位控制在市场可随的心理阈限之内。
麦当劳在此步操作上表现得非常谨慎。在正式调价前，麦当劳已经为这次涨价作了长达9个月的市场调查。尽管麦当劳部分产品如鸡腿汉堡由9.9元上涨为10元，突破了业内尾数定价的“9字定律”，极易造成“价格贵”的心理暗示，但从总体上看，产品仍是以“9字定律”为基准，即使突破了10元，也没有超过10.5的心理上限，而仅定格在10.4元，说明麦当劳也考虑了这种涨价风险，但从大局着想，它还是进行了突破，只不过它极力将这种突破的风险成本由多个产品来分担，而不是将所有的增量由单一产品来承载。
麦当劳这次逆市飞扬，反向定价，不跌反涨，扮演了一个市场最佳领导者的角色。其价格策略并没有侵害竞争者的既得利益，反而由于其战略变身让竞争者截留了相当一部分淘汰顾客，这时竞争者若贸然跟进，不仅碍于他的定位刚性，而且也会分流其一部分目标顾客。
其实即使挺身而入，麦当劳微量的价格缝隙也让竞争者赚不了多少便宜，此举正是麦当劳的成功之处。
定价作为一种策略，其与企业营销前端的目标市场定位是相吻合的。之所以说定价是一门艺术，是因为定价太高，会导致目标市场的流失，定价太低，又危及利润空间。所以，需要有恰到好处的理念确定其定位。
开店秘笈：
1.应符合菜品的价值。餐饮店产品的价格是顾客判断其价值的主要依据。因此高价产品就应具有较高的消费价值，其价值一般包括食品原材料的消耗、精工细作和热情周到服务所耗费的人工，以及创造优雅舒适的用餐环境和设备设施的使用价值。要确保产品的价格与价值构成水准相称，让顾客感到物有所值。
2.应与餐饮店的档次相协调。大众化的餐饮店，菜品的价格就必须是大众可以接受的，而风味中餐饮店和扒房属于传统餐饮店，其菜肴都是经过精心制作的，原料比较高级，这些餐饮店的菜品价格可以高一些，顾客也容易接受。
3.要考虑到市场消费因素。菜品的价格要适应目标市场顾客的消费水半。比如，一些声誉好、名望高的餐饮店，其菜品价格可略高；位置好的餐饮店可比位置差的餐饮店价格略高。价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定价过高，超出消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起顾客的不满，从而降低消费水平，减少消费量。
4.在稳定中保持灵活。为了取得顾客的信任，一般应该保持菜品价格的稳定性，不可经常变化。如果食品原料的价格上调，菜品价格也应当上调。不过，菜肴价格上调的幅度最好不要超过10％，更好的办法是通过降低人力成本和其他经营费用，来保持菜品价格的稳定性。
不过，任何事情都是相对而言的，稳定也并不是一成不变，定价也应根据市场供应的变化灵活运用浮动价、季节价及优惠价等。
菜单的调整要适当进行
餐饮店经营者要定期对菜单及餐饮店的经营状况进行分析，并且形成一种工作制度，最好可以每个月进行一次，这样才能在市场竞争发生变化或经营季节变化时，在对菜单进行重点分析和研究的基础上，制定相应的措施并及时调整菜单，从而保证餐饮店在激烈的市场竞争中占据有利的地位。
菜单不应该墨守成规，今天已经没有所谓传统的菜单了，即使餐饮店以往定好的菜单，也可以适当调整。当然，只要合乎顾客的口味，可供选择的菜单可以尽情发挥想像力。
某餐饮店老板张先生在经营过程中，提倡适当调整菜单，而且他在这方面做得很成功。张先生认为菜单对于自己和经营者来说都是极为重要的因素。他认为，只有成功的菜单，才是主客双方多次认可、双方收益的过程。
在初建餐饮店前，张先生就对菜单的调整很重视。他强调，只有适当调整菜单，才能更有效地经营下去，不是说一旦菜单确定，则不能轻易变动。调整要适当进行，不能随意调整，假如随意调整，就会使经营产生大起大落的现象，甚至会使餐饮店毁于一旦。在餐饮业中，这种才识是很多的。
同时，张先生还强调，随着市场不断的运动，因而在餐饮店经营的菜单上，我们也不能一成不变，也应该瞄准市场随时做出适应性调整，这种调整不是随意的，而是理性的技巧性的。
张先生也因此获得了很好的荣誉，他之所以经营成功，就是能适当调整菜单。
有计划、有目的地分析菜单并调整菜单，便于对市场不同信息以及季节变化作出及时反映，以确立更好的竞争优势。
开店秘笈：
1.原料价格，如果原料价格下降而餐饮店没有跟看作出反应，将会使餐饮店在激烈的市场竞争中处于不利的地位。而如果某种原材料价格上涨而市场的实际情况又不可能使菜价随着上涨，就会使餐饮店的利润降低，甚至赔本经营。这样的菜品，没有特殊的经营需要，则应取消。
2.销售状况，如果是因为虽然顾客喜欢但菜价太高造成的，就要想办法降低该菜品的毛利率和菜价以提高销售量。如果是由于顾客不喜欢的原因造成的，则必须果断地将这类菜品从菜单上取消。
3.季节的变化，当季节变化时，原材料的价格也会随之变化，进而造成菜品的成本也随之变化。所以，在经营过程中，要注意根据季节的变化制定不同的菜单，合理更换菜品，并对菜价进行调整。
4.行业竞争的状况，业内的直接竞争将导致某些菜品的价格降低、毛利率下降和利润的减少，经营者需要通过调整菜单以间接竞争的方式保持利润水平。
5.滚动推出新菜式，除了上述的几个因素外，在顾客的消费心理上，没有哪一种畅销的食品没有吃腻的时候。因此，保持顾客口味的新鲜感和坚持特色经营便成为经营中的一对矛盾。如果一味地坚持特色不变，就有可能使餐饮店陷入顾客减少的危机中。