37.骨头汤烹制须知

1．用冷水。

熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。

2．不宜中途加生水。

在烧煮时，骨头中的蛋白质和脂肪逐渐解聚而溶出，于是，骨头汤便越烧越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。

如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。

3．火候。

做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。这样熬制的汤汁也很清。

4．熬制时间不宜太长。

骨头中的钙质不易分解，如长时间熬制，不但不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，使熬出的汤中脂肪含量增加，反而对人体不利。

5．放调料要适时适量。

做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。

其次，酱油也不宜早加或多加。其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。

6．适量加醋。

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中的维生素的流失。

7．补救。

汤太咸时，可取几块豆腐或番茄片放入汤中，即可减轻咸味。汤过腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，也可减轻咸味。