32.烹鱼增香入味小知识

1．冻鱼。

冻鱼往往缺乏鲜味，如在烹制时，在汤中加少许牛奶，即可使冻鱼味道如同鲜鱼。

2．炖鱼。

一是在鱼身上剞上刀纹，二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸。三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。

3．腌渍。

鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，应在腹内也涂上盐），然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。

4．浸泡。

将洗净的鱼在牛奶中浸泡一下，接着再粘上一层干面粉，然后下到油锅里炸，这样做出来的鱼味道更加鲜美。用盐水代替牛奶也有同样功效。

5．酒醋。

油炸鱼块时，先把鱼块清洗干净，沥尽水，再在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。

6．啤酒。

炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄，然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。

7．八角催香。

做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。

8．酸梅。

做小鱼时，选几颗酸梅与小鱼一块炖煮，开始煮时即放入酸梅，味道才会渗透出来，用此方法可使小鱼快熟，味道也格外鲜美，煮后的酸梅也十分好吃。