铁道炊事兵

第292章 这种野猪有一个特点

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第292章这种野猪有一个特点

“班长,这云南版的回锅肉跟四川版的有什么区别啊?”谭秀才问,虽然刚才谭秀才看到楚留香在炒回锅肉,但是因为他也有事情,所有并没有站在边上看。

“最大的区别就是四川的回锅肉放豆瓣酱,尤其是郫县豆瓣酱为正宗,而云南版的回锅肉则是放豆豉还有酸辣椒!”楚留香回答谭秀才的问题。

“其他都一样吗?”谭秀才补充地问道;

“是的,其他也是要五花肉,还有蒜苗,翻炒的时候也不需要放盐,但起锅的时候需要放一点白糖!”大叔接过谭秀才的话,他很仔细地回答了谭秀才的问题。他早就听大娘说过,眼前这位戴眼镜的解放军战士,只要遇到什么好吃的就要详细记录下来。

“哦,那豆豉跟其他地方的豆豉有什么区别没有?”谭秀才继续追问。

“其他地方的豆豉是什么样的我不知道,我也没有去过其他地方,不过我们云南的豆豉基本分为水豆豉还有黑豆豉两种。”大叔说完喝了一口酒,然后夹起一筷子回锅肉放入口中,慢慢地咀嚼着,不一会他又说:“嗯,这肉是正宗的云南矮野猪猪肉!”

“云南矮野猪?”谭秀才似乎发现了什么,他立即从衣服口袋里拿出了小本子问道;

“先说刚才的豆豉吧!”大叔并没有忘记刚才说的云南豆豉。

“大叔你说的水豆豉怎么做的啊?”谭秀才问;

“云南豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类,我们这边特别喜欢以青豆做的水豆。”

“水豆豉辣酱鲜红,豉仁嫩绿,红绿相间,望之即令人食欲大增。”

“入口后,清香甜嫩,使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉,更是别有风味。”

“青豆豉的特点是“青”,必须选取七、八成成熟的大豆青株,剥出鲜豆米,趁鲜制作,才能使豆豉清香鲜嫩。”

“制作青豆豉,在每年七、八月间。那时,大豆青株割回家来,晚饭后,三家五户,在街头巷尾团团围坐,男女老少,亲朋邻里,乘夜剥豆,以不失鲜。”

“然后我们把青豆都给洗干净,洗干净之后我们就可以把青豆泡一下,泡好之后就可以把黄豆的皮去掉。”

“我们把黄豆的皮去掉之后就可以蒸煮了,等到黄豆煮熟之后,我们把它放在一阴凉处晾凉,不可嗮到太阳。”

“等到青黄豆冷却晾干之后,我们加入往年的一些老水豆豉,接着加上面粉,加好这些配料之后,我们就可以把它放在缸里面等待发酵。”

“这个时候我们还要搅拌上适量的盐、辣椒、花椒、茴香粉等,这样我们的豆豉就制作完成了,但是这种是水豆豉,还有一种豆豉就是用菜籽油腌制出来的就是另外一种叫油豆豉,也叫黑豆豉。”

“油豆豉的做法就要复杂一点,用料也有多一些!”大叔再次喝了一口酒,这口酒可能是刚才话说得有点多,润了润喉咙。

“把黑豆或者大豆放入锅内加水煮熟,捞出放于阴凉处晾干,然后放到温暖的房间内,盖上被子,大约1周豆子即长满白色的小毛。”

“然后把豆子放到席子上晾干,把那些白色的小毛搓掉、扬净,再用凉开水浸泡豆子,待豆子恢复到煮熟时的原状,捞出放在席子上晾干,保持豆子含水量在3成左右。”

“然后准备豆子一倍重量的茄子,把切好的茄子加盐放缸内腌制,每天翻缸1次,连续翻缸10天。”

“取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐,分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出,用开水浸泡,把皮搓掉。”

“将腌好的茄子从缸内捞出,装入布袋压干。”

“把加工好的黑豆放入缸内,用压出的茄子水浸泡15分钟,倒入香油、白酒和其他原料,搅匀。”

“把配制的原料装入小口坛内,用10张桑皮纸,涂上血料,扎住坛口,再在坛口上扣1个碗,用小泥将坛口封严实。”

“封坛后,春、秋季要放在室外晒,夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。”

“啊,黑豆豉需要这样复杂啊?关键是为什么要加茄子?”谭秀才问;

“没有茄子水,这黑豆豉就会完全腐烂的!”大叔解释说。

听完大叔的解释,秀才很认真地在自己本子上记录着,是不是还问了一些自己不清楚或者刚才没记住的地方。

“大叔,你刚才说的云南矮野猪是什么猪啊?”记完豆豉制作方法之后,谭秀才问着刚才大叔说的野猪。

“就是我们这里大山里的野猪啊,你们没遇到吗?”大叔有些奇怪,他刚才还听说这些战士们在大山里呆了足足有半个多月,居然没有遇到野猪。

“呵呵,大叔,我们在大山里遇到蟒蛇、遇到大象,就是没遇到野猪!”楚留香笑着对大叔说,他对于谭秀才所问的问题,其实也非常感兴趣。

“我们这里的野猪耳较尖,体型较其他地方的野猪稍小,体态匀称,头部呈三角状,体重一般为120千克。”

“它们毛较少,但坚硬,颈部鬃毛直立。全身毛色为黄褐色。四肢较短但粗壮有力。”

“公野猪有8-10厘米的獠牙,生性凶猛易怒,地盘保护意识非常强,有任何动物进入它们的领地都会对对方发起攻击。我们这边经常上山的人,没少被野猪咬伤过的!”大叔说;

“这附近野猪多吗?”楚留香问道;

“河口附近不多,但是只要进入周边大山的茂密丛林,遇到这种野猪不是什么难事情!而且野猪会经常来人类种植的地里找吃的,尤其是春天!”大叔说,他又喝了一口,接着说:“这种野猪啊,经常都是独自来,很少有几头一起的,就是几头一起来,肯定都是一家子,因为往往都是一头母猪带着一群小猪!”

“公猪不带小猪吗?”百里追问;

“公猪**后就没影了,但是这种野猪有一个特点,就是所有公猪的地盘都不驱赶母猪还有它带的小猪,除此之外,任何动物都不能在公猪的地盘上待着。”(本章完)